Savoir-faire Cantine Ferrari a Identità Golose 2019. Il volto della Sala

Identità di sala, quintessenza di un viaggio sensoriale che ridefinisce i confini dell’ospitalità La naturale eleganza del savoir-faire di Matteo Lunelli parla il linguaggio dell’arte di vivere italiana. Si stappa una bottiglia, si apre un mondo.

di Antonella Iozzo

Milano – Identità, memoria, contaminazioni. Parole chiavi di Identità Golose 2019, il congresso italiano di cucina d’autore giunto alla quindicesima edizione.
Dal 23 al 25 marzo, il Mico di Milano è stato il palcoscenico per un viaggio esplorativo, interpretativo e coinvolgente. Una visione a 360° gradi, il mondo della cucina e dell’ospitalità che ha coinvolto, chef affermati e nuovi talenti, relatori, esperti del settore, critici e giornalisti per un nuovo sguardo sulle differenti identità che ci hanno condotto al tema del congresso “Costruire nuove memorie”.

Innovazione e tradizione, sperimentazione e contaminazione di gusto, di sapori e di tendenze internazionali, in approfondimento che aprono focus su argomenti correlati sempre attualissimi come il rapporto tv –cucina, il futuro del cibo e il cibo nel futuro, l’identità come valore identificativo e in evoluzione o memoria.

Nelle diverse sale del Mico il congresso ha preso forma con molteplici interventi, personalità o personaggi, dipende dai punti di vista, che hanno approfondito il tema principale: la costruzione di nuove memorie, cioè il passaggio dall’innovazione alla tradizione. Interazioni di opinioni, dialoghi e confronti spesso in contemporanea, hanno posto l’accento sulle diverse Identità come Identità di Pane e Pizza, Identità di Formaggio, Identità di Carne, passando per Identità Italia – Mondo, e si è aperto una sinfonia orchestrata in un armonica partitura di concept e ingredienti dai nomi della grande cucina per giungere all’Identità di Sala. Tematica presentata e sviluppata da Cantine Ferrari, tra i grandi protagonisti di Identità Golose 2019 con un ricco calendario di appuntamenti.

Identità, valore che sta alla Famiglia Lunelli come tradizione sta a Cantine Ferrari. Una tradizione evolutiva capace di lastricare il tempo di memoria viva vocata al domani.
L’arte del tempo custodisce l’essenza di quel mistero chiamato vino che la passione e la competenza della Famiglia Lunelli ha trasformato nella massima espressione del Made in Italy nel mondo e nell’indiscutibile capacità di interagire con il settore luxury internazionale sulla vie en rose dell’arte dell’ospitalità.

Una precisa identità che da sempre contraddistingue la filosofia della Famiglia Lunelli, impareggiabile interprete del vivere e promuovere l’arte dell’ospitalità nello spirito contemporaneo della tradizione Cantine Ferrari. Dai calici Ferrari la storia brinda alla sua identità, l’arte dell’ospitalità entra in scena. Non solo esperienza enogastronomica ma esperienza multisensoriale, sono infatti molteplici i fattori che entrano in gioco nell’arte dell’ospitalità: l’atmosfera, l’ambiente, l’accoglienza, il servizio e la convivialità che devono interagire fra loro, quasi una “magica alchimia” riprendendo le parole di Matteo Lunelli, per un coinvolgimento empatico unico e raro capace di trasformarsi in momento indimenticabile.

All’apertura dei lavori sulla tematica, attualissima, “Identità di Sala” Matteo Lunelli ha sottolineato l’importanza della sala e dei sui diversi aspetti sotto la lente degli addetti ai lavori, chef, ristoratori, direttori di sala, sommelier, fino a giungere al mondo dell’hôtellerie di lusso. Ai quali è stato consegnato il premio “Identità di Sala”, un riconoscimento fortemente significativo volto a sottolineare l’importanza e il valore delle competenze nell’ambito dell’accoglienza.

Il giornalista Federico De Cesare Viola ci ha condotto in un Grand Tour iniziato con Enrico Bartolini , Enrico Bartolini al Mudec, Milano, Enrico Buonocore, Langosteria, Milano e Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, Verona che hanno affronto al tematica “Gestione della sala nella replica di più locali”. Gestire più locali in città o Paesi diversi, mantenendo la propria identità e al contempo entrando in sintonia con quella del luogo dove ci troviamo, è una performance che va affrontata con tatto e professionalità. La sala è tutto. Bartolini, Buonocore e Perbellini, fedeli al loro imprinting qualitativo e al loro concept gastronomico, ne tracciano le diverse personali nuance nella professionalità in un continuum costante e crescente tra sala e cucina. Un binomio in perfetta sinergia che pone sempre in primo piano l’ospite.

Trait d’union il servizio, la figura del cameriere che deve saper interagire, essere discreto e accogliente, cordiale e preparato. Una figura dalle competenze poliedriche in un mix di competenze, conoscenze e oserei dire input diplomatico. È quanto è emerso dal secondo tema in programma “Futuro e formazione” con Mariella Organi (Alma), Dominga Cotarella (Intrecci), Matteo Zappile (Noi di Sala), Laura Fratton (Scuola Alberghiera di Tione, Trento). L’identità della sala è in gran parte firmata da chi la gestisce. Il mondo della ristorazione e dell’hôtellerie cambia, si evolve, è richiede sempre più maggiore competenza. La formazione assume quindi un ruolo fondamentale, creando quel tessuto dinamico fondato sulle competenze culturali e professionali e sui valori umani. L’arte dell’accoglienza, il plus del sorriso, la passione, sono la base sui quali s’innestano realtà storiche altamente professionali come l’Alma, realtà che punta alla professionalità in campo, oltre lo studio, il tirocinio capace di narrare coesione e sviluppo come sottolinea Laura Fratton.
Identità dell’accoglienza tutta italiana nello spirito di Dominga Cotarella e Intrecci che diventa rilancio internazionale e passione. Passione che anima, coinvolge e fomenta i giovani verso la riscoperta di un lavoro che li proietta nella dimensione dell’essere costantemente in viaggio fra le diverse identità del mondo semplicemente gestendo una sala.

La naturale eleganza del savoir-faire di Matteo Lunelli parla il linguaggio dell’arte di vivere italiana. Si stappa una bottiglia, si apre un mondo. “Vino, la carta vincente” con Matteo Lunelli, Alberto Cristoferi WineTip, Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras Il Luogo di Aimo e Nadia , Alessandro Tomberli Enoteca Pinchiorri. Ed è come per identificare una sala con la propria carta vini e viceversa. Le diverse strategie nel comporre una carta vini si confrontano su una qualità, tutti concordano, chiarezza. Non è semplice, non è scontato. Carte vini come enciclopedie, carta vini suddivisi per aree geografiche, per tipologia, per annate, ma non bisogna mai dimenticare che esprime l’identità della location. Figura cardine in questo caso il sommelier che deve saperla gestire anticipando i gusti e i desideri dell’ospite. Consigliare, suggerire, lasciare che sia l’occhio a chiedere e la voce eloquente quanto basta del sommelier a guidare, è una dote rara quanto indispensabile.

L’esperienza multisensoriale che sia amplifica con il tema “Hôtellerie, il servizio perfetto”. Focus la professionalità e l’attitudine del proprio team al senso dell’accoglienza.

Condividere i valori fondamentali del brand e della propria struttura è essenziale per Giampaolo Ottazzi ed Emanuele Manfroi , rispettivamente Belmond Cipriani Venezia e Belmond Villa San Michele Fiesole, Firenze). Esprimere il proprio carattere unico con il tocco personale. Rendere l’identità valore da condividere con i propri ospiti dando vita ogni giorno a momenti unici e iconici e la mission di Bulgari. È quello che traspare dalla parole di Attilio Marro, Director of Operations for the brand Bulgari Hotels & Resorts. 6 strutture da sogno da Milano a Londra, da Bali a Dubai passando per Beijing e Shanghai, tutte con la propria identità ben definita ma dove il diletto del vivere entra in sinergie con l’entità del luogo. Passione da condividere e sguardo rivolto alla competenza del servizio puntato sulla formazione, è il credo anche per Paolo Mancuso di Forte Village.

Offrire l’eccellenza, l’esclusività, è la naturale inclinazione dell’arte dell’ospitalità diventa creazione di capolavori involontari di arte in progress “Imprevisti, come gestirli”. Situazioni che richiedono savoir-faire, inventiva, lucidità, intelligenza emotiva, dopo il momento può divenire ricordo da rivivere con un nuovo viaggio. La lunga esperienza di Paolo Lorenzoni GM de The Gritti Palace, Venezia, lo rende regista di fiction che seducono con perizia di stile. Il piglio creativo e la dinamicità gestionale di Edoardo Sandri e Gabriele Fedeli (Atrium Bar&Lounge – Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze, trasformano l’imprevisto in un plus di desideri che gratificano le aspettative degli ospiti, e l’intraprendenza affabile unita alla miglior qualità condivisa di Umberto Giraudo, Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Resort, divengono ambasciatori di un brand, identità di un luogo.

Identità di sala che amplia il concept “Ristorazione e hôtellerie in viaggio” con Giuseppe Carino (Costa Crociere) e Marco Beretta, MyChef – Ferrari Spazio Bollicine) e amplifica i suoi aspetti ed effetti “Come ti declino l’ospitalità: Niko e Cristiana Romito, Reale Casadonna e Spazio.

Identità di sala, quintessenza di un viaggio sensoriale che rifedisce i confini dell’ospitalità. Previev di quell’eccellenza senza compromessi che rende i suoi fautori brand Ambassador dell’arte di vivere italiana by Famiglia Lunelli.

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