On the stage. Maio, Seveso, Bolzoni, the Maio Restaurant

Alessandro Maio, Luca Seveso e Maicol Bolzani, tre personalità distinte, unite dallo stesso obiettivo: portare il Maio Restaurant Rinascente Milano, sapori e profumi da ricordare.
di Antonella Iozzo

Milano – Alessandro Maio: titolare, Luca Seveso: chef, Maicol Bolzoni: direttore. Tre firme, uno stile: Maio Restaurant, gioiello gastronomico della Rinascente di Milano. Lungimiranza, tradizione e creatività, professionalità. Triade di competenze che si raccontano in un’accattivante conversazione con Bluarte, sulla terrazza panoramica più glamour della city.
Come nasce il Maio Restaurant?
Abbiamo risposto ad una precisa richiesta del Sig. Furlan, direttore Food e beverage della Rinascente: una cucina italiana gourmet, ben riconoscibile dagli stranieri, aperta tutto il giorno e con la possibilità di fare un certo numero di pasti.

Continuate a seguire le orme della famiglia …
Si, tutto inizia nel 1960 quando i miei genitori comprano un albergo – ristorante a Carisio. Finito gli studi, io e mio fratello Massimo, abbiamo proseguito l’attività di famiglia dividendoci i compiti. Nel 91’, abbiamo ampliato l’attività avviando un servizio catering, oggi uno dei più importanti del Piemonte, e comprato un altro albergo, poi è stata la volta di Milano, alla Rinascente, con il Maio Restaurant.

Il suo concetto sulla ristorazione italiana
È il vero Made in Italy. Tutto il mondo vorrebbe mangiare come un italiano, vestirsi come un italiano, avere una casa in Toscana, sposarsi in Italia, un lifestyle con un punto di forza predominante, l’enogastronomia.

Tra il suo ideale di ristorante e la realtà cosa c’è di mezzo?
L’impossibilità di fare un vero business come nel resto del mondo. In Italia purtroppo i ristoranti stanno in piedi, nonostante i lacci del sistema Italia, esclusivamente grazie alla grande professionalità e al grande sacrificio di tutti i ristoratori italiani.

Progettazione e ideazione è sempre il proprietario che comanda?
In linea generale direi di si, nel senso che le decisioni importanti, naturalmente, sono prese da me e mio fratello, poi sul posto in ogni ristorante abbiamo una persona che deve dettare i tempi, nel caso del Maio Restaurant, il general manager Maicol Bonzoni per la sala, e lo Chef Luca Seveso per la cucina.

Business, piacere del cibo, emozioni. Punto d’incontro?
La grande voglia di fare questo mestiere.

Quale futuro vi attende?
La Danimarca. La Rinascente, nel mese di marzo aprirà un nuovo centro a Copenaghen e noi saremo presenti con una ristorazione che sedurrà i palati scandinavi innamorati del Made in Italy, come dicevo prima.

Tre voci soliste per un concerto di emozioni che inizia dalla sala, luogo che emana più di quanto si pensi, il tratto del direttore.
Maicol Bolzoni, per un direttore di sala è fondamentale avere …
Passione e feeling con il cliente.

Dalla cucina alla sala, la regia di un direttore
Deve saper coordinare il servizio ed esaltare i sapori di ogni piatto.

Da dove partire per creare l’atmosfera giusta?
Dal curare nei minimi dettagli l’ambiente che crea una raffinatezza informale.

Il fattore umano quanto incide nel rapporto con lo staff
Tantissimo. Sono il sorriso, la parola giusta al momento giusto a fare la differenza.

Come nascono gli eventi e con quale obiettivo?
Li gestisce la nostra events planner. Sono un modo diverso e attrattivo per raccontare la vita del ristorante ad un numero abbastanza ampio di persone, sono il nostro biglietto da visita.

Titolare, direttore di sala, e naturalmente il protagonista assoluto, colui che ammalia con la musicalità della sua vena creativa fattasi gusto, sapore, profumo, lo Chef.
Luca Seveso, punto di partenza e di arrivo nella sua cucina.
Punto di partenza, le prime ore dell’alba, quando controlliamo la qualità del prodotto. Punto di arrivo: la sera quando rientriamo a casa, e siamo soddisfatti di quello che abbiamo fatto.

Il filo conduttore tra presente, passato e futuro nei suoi piatti
È un filo che non si deve mai slegare, perché il passato aiuta il presente ad andare incontro al futuro.

E’possibile raccontarsi attraverso un piatto?
Sicuramente. Siamo come gli artisti, rispecchiamo il nostro essere in quello che facciamo.

È necessario l’effetto speciale in un piatto?
No, non è necessario, ma è l’elemento in più che ti aiuta a farti notare, come per esempio abbinare consistenze diverse nello stesso, come tramandatoci di recente dai grandi chefs spagnoli. Per me, però, rimane fondamentale la tradizione e la qualità.

Alessandro Maio, Luca Seveso e Maicol Bolzani, tre personalità distinte, unite dallo stesso obiettivo, portare il Made in Italy dell’enogastronomia nella quotidianità, offrendo alla clientela internazionale una tavolozza di sapori e profumi subito identificabili e da ricordare.
Un trio di successo che dal parterre della Rinascente, al settimo piano, rilancia l’italianità in uno skyline disegnato a misura di gusto. Proviamo a tracciare un breve identikit di questi tre protagonisti della cucina italiana rivolgendo a ciascuno di loro la stessa domanda.

In questo mestiere più regale da seguire o da dare?
Luca Seveso: Più regole da dare
Alessandro Maio: al 50%. L’ordine, la pulizia, per esempio, hanno formato le regole di questo mestiere,
Maicol Bolzoni: penso più regole da dare, soprattutto riguardo l’accoglienza.

Cucina gourmet o buon cibo e grandi numeri.
Luca Seveso: riuscire a fare entrambi sarebbe il massimo.
Alessandro Maio: si, confermo. In fondo è quello che cerchiamo di fare.
Maicol Bolzoni: la creatività dello chef da vita a piatti che danno una grande soddisfazione nel portarli a tavola.

Se dico food experience …
Luca Seveso: il mondo della cucina si è evoluto e i clienti oggi sono più preparati. Noi come chef non dobbiamo mai perdere il contatto con la realtà esterna.
Alessandro Maio: è difficile far provare qualcosa di nuovo. Noi cerchiamo di abbinare sapori originali, come in un evento, dove abbiamo abbinato tartare di carne con ostriche. Un successo strepitoso.
Maicol Bolzoni: si, bisogna trovare il giusto equilibrio, per sorprendere con gusto e armonia.

Una ricetta anticrisi?
Luca Seveso: Riscoprire i prodotti che sono stati lasciati in disparte, perché non erano “faschion”,
Alessandro Maio: riproporre i piatti della tradizione, magari riveduti, materia prima importantissima.
Maicol Bolzoni: non è facile trovare una ricetta anticrisi, ma penso che puntare sempre sulla qualità della materia prima sia determinante.

Quando non lavorate il vostro ristorante preferito?
Luca Seveso, Alessandro Maio e Maicol Bolzoni, rispondono all’unisono: Casa propria.

Piatto perfetto?
Luca Seveso: E’perfetto quando rimane dentro di me un ricordo.
Alessandro Maio: Se posso aggiungere qualcosa in più:ci deve essere del riso.
Maicol Bolzani: Il ricordo di un piatto è il valore aggiunto che lo eleva alla perfezione.

Nel concludere è Alessandro Maio a rivolgere e noi una domanda: Cosa vi è rimasto dentro?
Il piacere della convivialità che dal primo momento ha dipinto l’armonia culinaria dello Chef Seveso. Un’emozione in crescendo che tocca le guglie del Duomo e ritorna nel nostro sguardo carica di bellezza emotiva, è un orizzonte che congiunge l’effetto glamour dello shopping Rinascente, alla grazia elettiva del gusto firmata dalla professionalità Maio, qualità, passione, italianità.

Maio Restaurant
la Rinascente: Milano piazza Duomo, 7 piano
ascensori diretti da via Santa Radegonda 1 e da via San Raffaele 2
Tel. 02 885 2455
http://www.maiorestaurant.com/MAIORESTAURANT/