Bobo e Chicco Cerea. Non vogliamo dimenticare la tradizione, ma teniamo d’occhio i nuovi prodotti, le nuove tecniche, per noi l’abbinamento tradizione, innovazione è vincente. Abbiamo clienti storici, che ci seguono da trent’anni e continuano a chiederci i piatti che papà aveva in carta.
di Antonella Iozzo
Chef Bobo e Chicco Cerea . Da Vittorio interazioni d’intenti e di talenti per una passione di famiglia. Enrico, Francesco, Barbara, Roberto, Rossella, cinque fratelli sotto una buona stella quella di papà Vittorio che fin da piccoli gli ha trasmesso l’amore per la buona cucina e l’essenza dell’ospitalità. Oggi il nome Cerea è sinonimo d’eccellenza gastronomica sull’orizzonte internazionale. Grazie al servizio catering ogni evento è unico e irripetibile, sotto qualsiasi angolo di cielo. Relais & Châteaux a Brusaporto, gourmet dovunque il sogno voglia realizzare il suo desiderio.
Da Vittorio a Brusaporto, ovvero cinque fratelli, una passione. Chiediamo a Chicco Cerea come nasce una realtà conosciuta in tutto il mondo?
Lo dobbiamo all’intelligenza e all’amore di nostro padre e nostra madre per questo lavoro. Penso che una delle cose più importanti che ci hanno trasmesso è la voglia di far felice la gente, ogni qualvolta percepiamo l’emozione di questo particolare stato d’animo ci sentiamo gratificati. È una soddisfazione che ci ricarica, un’energia che ci ripaga dalle fatiche, del lavoro che c’impegna tutto il giorno sacrificando anche la famiglia.
Passione e sacrificio …
Si, non è stato sempre facile soprattutto all’inizio, quando si è giovani e poco propensi al sacrificio. Iniziai da piccolo, a otto, nove anni e quando vedevo i miei amici giocare a pallone il desiderio infantile di seguirli si faceva sentire, ma l’intelligenza di papà è stata proprio quella di far seguire subito al lavoro la soddisfazione in modo da essere continuamente stimolato.
Bobo e Chicco Cerea. Due personalità complementari in perfetta sinergia. Bobo, un ricordo e un insegnamento legato a papà Vittorio …
Non c’è uno in particolare, il fatto che noi siamo qua tutti i giorni, ne è la prova, ci ha trasmesso la passione , la voglia di fare, come diceva Chicco.
Secondo Lei Bobo, nella vostra cucina c’è più creatività o tradizione?
Entrambe. Noi non vogliamo dimenticare la tradizione, ma teniamo d’occhio i nuovi prodotti, le nuove tecniche, per noi l’abbinamento tradizione – innovazione è vincente. Abbiamo clienti storici, che ci seguono da trent’anni e continuano a chiederci i piatti che papà aveva in carta e che ovviamente, manteniamo anche se un po’ rivisitati come i “Paccheri da Vittorio”.
Come nasce un nuovo piatto?
Sono tante le componenti, sfogliando un libro, una serata a cena con amici e familiari dove un piatto può diventare punto di partenza, segue una consultazione fra di noi e i ragazzi in cucina. Sperimentazione significa che ci sono diversi passaggi, ma l’imprinting iniziale parte dalla propria mano e poi pian piano si arriva al traguardo.
Per molti il traguardo è un Cooking Show. Chicco cosa pensi del moltiplicarsi di tali programmi?
Penso che siamo arrivati all’apice, ma ci tengo a spiegarmi meglio, per non essere frainteso. Se gli chef criticano i loro colleghi in TV è perché sono gelosi, quello che non mi va, è il messaggio un po’ falso, fuorviante che diamo ai giovani. Non è tutto così facile come appare dai programmi tv, dietro c’è tanto sacrificio, tanto lavoro ed i ragazzi non ne hanno la minima percezione. Ci sono state tantissime iscrizioni alle scuole alberghiere, mai come negli ultimi anni, nel settore cucina, e se da un lato può sembrare positivo in realtà non lo è, perché tanti di loro si perdono per strada perché rincorrono un sogno che non corrisponde alla realtà.
Cosa mi dice sull’importanza della sala ?
La sala è tanto importante quanto la cucina, un ottimo piatto, infatti, può essere rovinato da un cattivo servizio. Sono due settori complementari.
Tre stelle Michelin punto d’arrivo o di partenza?
Sempre punto di partenza, mai sentirsi arrivati, mai sentirsi appagati, è importante dimostrare che li abbiamo meritate.
Bobo, cosa ha determinato la scelta di entrare nel circuito Relais & Châteaux?
Siamo nati come Relais Gourmand nel 2005, il trasferimento in Cantalupa, ha permesso la realizzazione di dieci splendide suite, l’ingresso in un circuito di prestigio come Relais & Châteaux è stata la logica conseguenza. È una gran bella soddisfazione, gratificata continuamente dai clienti che ci scelgono.
Una vasta clientela internazionale, per Chicco è più stimolante o più difficile?
Più stimolante, perché ti confronti con più realtà, con palati e cucine diverse, capisci che la nostra cucina forse è la più desiderata e apprezzata.
Secondo Lei perché?
Perché esiste la stagionalità e la regionalità. Una varietà infinita dalle carni al pesce ai formaggi, che ci permette di creare e di presentare l’anima dell’Italia a tavola.
Bobo, l’italiano medio, secondo Lei, sa cosa mangia?
La cultura del cibo è stata messa in ginocchio dalla crisi, ultimamente sono nati molti happy aur dove si trova di tutto , questo ci fa capire, per esempio, che la gente oggi è più attenta al prezzo che alla qualità. Mai poi ci sono associazioni come Slow Food che ci tengono a promuovere la tipicità e la qualità.
Bobo, vi state ampliando anche con altre attività …
Si, abbiamo creato nel 2005 l’attività del food anche nella ristorazione collettiva, tramite mense aziendali, ospedali, scuole, l’’intento è portare la qualità a prezzi concorrenziali. Con la semplicità si ottengono ottimi risultati bastano delle verdure o una pasta al pomodoro con prodotti di qualità per far angariare bene la gente. Siamo cresciuti esponenzialmente e ci gratifica molto, grazie alla nostra intelligenza culinaria riusciamo a creare delle ricette creative come quelle proposte al Bistrot dell’aeroporto Orio al Serio, aperto da pochi mesi. E’ un lavoro completamente diverso da quello che svolgiamo all’interno del Relais & Châteaux, qui lavoriamo anche sulla ricchezza del prodotto come scampi, caviale, ecc.
Ristorazione collettiva ma anche catering internazionale e un laboratorio di pasticceria …
Si, abbiamo anche un laboratorio di pasticceria, sul quale pensiamo d’investire in un futuro prossimo e di cui si occupa nostro cognato Simone che dirige i 14 ragazzi pasticceri. Il catering internazionale, di cui accennavo è l’altro nostro punto di forza con una clientela molto altolocata. Siamo stati ultimamente, solo per fare qualche nome, in Kazakistan per il Presidente, a Los Angeles per Prada, a Pechino, a Livorno per il matrimonio di Giorgio Chiellini.
Piatto preferito da cucinare e mangiare
Sono un amante dei primi piatti, delle paste e dei risotti, ma questi ultimi li preferisco sia nel crearli sia nel mangiarli.
Bobo, Chicco, ricordate un complimento particolare da qualche vostro cliente?
Si, un cliente ha definito la nostra cucina, una cucina per persone che amano mangiare. E’ stato un gran bel complimento.
Le giuste dosi di tecnica, professionalità e passione in cucina?
È molto soggettivo, non esiste la ricetta perfetta, esiste il buon senso e la consapevolezza.
DaVittorio
Ristorante Dimora Cantalupa
Via Cantalupa, 17, 24060 Brusaporto – Bergamo
Tel.035 681024 – http://www.davittorio.com/it/
di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
(20/08/2014)
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