ConTanima Ristorante, tutti i sapori della vita, tutto il gusto di viverli

ConTanima Ristorante Gourmet, Parkhotel Laurin Bolzano, dove il gusto rivela il sentimento e la ragione trova il suo lato culinario fra versi di consistenze e aromi che stillano elegie al vissuto, tutti i sapori della vita, tutto il gusto di viverli. Attimi che firmano il ricordo.

di Antonella Iozzo

Bolzano – ConTanima il Ristorante Gourmet del Parkhotel Laurin Bolzano nella splendida cornice della Glasshouse apre la sua anima e si racconta attraverso i gesti dello chef Dario Tornatore. Una narrazione fatta di evocazioni che diventano tessuto connettivo fra bellezza e sentimento, memoria e sapori, storia e territorio.

Più che un viaggio multisensoriale è una dimensione nuova e diversa che diventa joie de vivre nell’orchestrazione di fragranze che si fondono, profumi che svettano verso il ricordo, consistenze che innervano il presente volgendo lo sguardo alle proprie radici e traghettandolo nel futuro, tutto in una sinfonia di puro gusto. Un’autentica avventura culinaria che ci traghetta per le vie del mondo passando dall’Alto Adige alla Francia, dal Regno Unito all’Arabia Saudita.

Tutto è incanto e meraviglia che scivola nell’abbraccio della natura, la Glasshouse infatti è un’ex serra sapientemente ristrutturata dal proprietario Franz Staffler, collaborando con artisti e architetti, per avvolgere l’ospite in uno spazio infinito fatto di aria, luce e verde capace di rilasciare a poco a poco la pulsione dell’ambiente circostante, ovvero il parco del Parkhotel Laurin. Pavimento in ghiaia, piante esotiche e verde imperante vestono una parete, quasi un fondale alla vetrata laterale e al soffitto che permettono alle diverse gradazioni del giorno di entrare in scena e creare un gioco di riflessi e di suggestioni mentre un lungo tavolo in legno bruciato diventa, quando utilizzato per eventi, intermezzo di design, comfort e natura.

In questo ambiente caldo e intimo gli ospiti vengono accolti da uno staff professionale e con il plus del sorriso. Il loro savoir-faire vivace e accogliente dona un toco alternativo, dinamico e fresco all’ospitalità creando un mood conviviale e informale che fa sentire l’ospite, sin da subito, a proprio agio.

ConTanima Ristorante dove il gusto rivela il sentimento e la ragione trova il suo lato culinario fra versi di consistenze e aromi che stillano elegie al vissuto, basta leggere il menu. Un’ode agli ingredienti che evocano la storia dello chef Dario Tornatore e il suo background personale e professionale. È come se pagine di un romanzo sulla cultura del cibo improvvisamente prendessero forma in espressioni culinarie capaci di ridare nuova vita al ricordo, alla famiglia, alla convivialità, riaccendendo la passione e fermando l’istante, tutto in quel boccone che evoca il valore del tempo. Sono menu di otto, cinque, tre portate ciascuno che l’ospite può comporre lasciandosi guidare dal proprio istinto e dal proprio sentimento.

Chef Dario Tornatore, la forza delle origini, l’amore per il territorio quello altoatesino che gli fornisce prodotti locali sostenibili di altissima qualità. È una materia prima raccontata dagli stessi produttori che con gesti sapienti interagiscono con la natura, il risultato è una materia prima che rilascia il carattere del proprio territorio, non è un caso infatti se la struttura ha ottenuto a giugno 2023, per la sostenibilità, la certificazione GSTC.

La danza dei sapori crea una piccola magia mettendo in relazione la mente con l’immaginifico. Tutto ha inizio con la fresca limpidezza del succo menta e mela, ideale per preparare il palato all’apoteosi del gusto subito rapito dal classico tarallo con mandorle e pepe e dalla prima sorpresa a ascendere in campo con le finte olive ovvero carniole, deliziose ciliegie trattate come olive. Poi lo Spumante Riserva 600 della Cantina Cortaccia, intenso, sapido ed elegante innerva i sensi per una contaminazione di napoletanità e verve moderna dal tocco altoatesino con un ventaglio di amuse bouche dalla gustosa sfogliatella con speck e graukase alla tartare di manzo, dall’uovo alla carbonara morbido e vellutata, al salmerino lasciato marinato nella cera d’api e servito con salsa alla senape e per finire il cetriolo con salsa coreana kimchi leggermente piccante.

Scoprire nuovi territori è come lasciarsi affascinare da nuovi sapori, un viaggio nel viaggio che rende preziosi i gesti e raffinati i risultati come “GAME: selvaggina, sottobosco, nuvole e pioggia” più che un piatto è la versione tangibile e materica di un ricordo quello dello chef Tornatore nl suo periodo londinese. Le mattinate uggiose passate nel Buckingham shire andando a caccia e gli umori del bosco che vibrano sottopelle continuando a essere presenza vivida fino a comparire vision alchemica in un’alternanza di fragrane e consistenze. Un gioco si, che esprime la sua sensibilità e la sua abilità a ricreare l’ambiente con una voluttuosa mousse di selvaggine semplicemente deliziosa con la piccola brioche e quel tocco di magia dato dall’infuso di pino mugo trattato con una particolare tecnica a simboleggiare le gocce di pioggia. Nel calice il Riesling Markus Molitor, sapido, minerale, estremamente vivace e vibrante, accompagna l’assaggio, rinfresca il palato e lascia una piacevole sensazione di appagazione sensoriale, abbinamento impeccabile.

Piatti che continuano a vivere dentro i sogni e frammenti di ricordi che diventano sogni. Ecco allora che i silenzi e le melodie si accostano come il “CARCIOFO, topinambur e tartufo”. E se il colore che rilascia il carciofo sulle mani delle donne attenti a pulire nei giorni di mercato è il mordente che accende l’estro dello chef Tornatore, il risultato è un petalo in fiore di grazia e armonia gustativa. Dolcezza, cremosità e aromaticità in una triade che flette le coordinate dell’equilibrio esaltato dal Kerner Orange Kaleidoscope, Valle Isarco, minerale quanto basta e capace di duettare con la dolcezza del carciofo.

La presentazione, nelle creazioni dello chef Tornatore, gioca un ruolo fondamentale, creando una sorta d’interazione fra l’ospite e il piatto. Non è solo anticipazione gustativa ma scrittura creativa dove forme, colori e consistenze dipingono un capolavoro culinario capace di emozionare ed evocare.

Il sentimento mediterraneo in cucina è una dimensione che pulsa attimo dopo attimo di quell’essenza vitale che si chiama cucinare, quel modo di dedicarsi con delicatezza, saggezza e attenzioni a quei piccoli rituali che rendono i gesti più profondi e creano capolavori di gusto unici. Quasi un codice fatto di tradizioni non scritte che nonne e madri si tramandano con amore e che continuano a vivere nel cuore dello chef Tornatore inspirando piatti come la “FINTA GENOVESE – candele di ieri e cipolla affumicata”. È il sapore della domenica della condivisone, della famiglia. Ecco allora che la pasta ripassata in padella con la sua crosticina rilancia il piacere e traduce in bontà l’arte di trasformare la cipolla oserei dire la “cenerentola della cucina” in protagonista della buona tavola, ora croccante, ora vellutata, ora comparsa che crea, ora ingrediente perfetto che trionfa in effetto evocativo. È il sapore della festa, come una volta … adesso. In abbinamento il Pinot Nero Kiemberger speziato, leggermente affumicato e con un finale intenso, rosso perfetto per questo piatto.

Un altro grande classico è la “SCAROLA M‘BUTTUNATA – colatura di provola affumicata”, parla la tradizione nella melodia di un vissuto che continua a respirare attraverso le fibre dell’anima di Dario Tornatore, uomo, padre e figlio prima che chef. È come se attraverso il cibo si esplorare l’ambiente emotivo, percettivo e naturale che circonda ciascuno di noi. Sembra quasi impossibile che in un piatto possiamo trovare tutto questo, eppure basta saper ascoltare ogni singolo ingrediente che s’integrano vicendevolmente.
La scarola come uno scrigno accoglie le olive, i pinoli, i capperi mentre la colatura di provola avvolge e plana la nota amarognola della verdura che sembra quasi esultare nell’emulsione di clorofilla che dona al bianco della colatura tocchi di verde. Il piatto viene accompagnato da una gustosissima focaccia propria a rievocare quella sensazione di comfort food dato da un morso in strada con gli amici. È il senso del quotidiano che diventa espressione d’autore, esaltata dai sorsi di birra Batzen Whiskey Porter che matura per mesi in botti di bourbon, così da armonizzare gli aromi di caffè e liquirizia con le note di vaniglia, whiskey e legno, molto complessa e ben bilanciata capace di trasportarci in un altrove easy e conviviale.

Vivere il sentimento del cibo per lo chef Tornatore è questione di feeling con le proprie origini, con il proprio essere passione e ragione nel celebrare l’identità culinaria con prodotti locali unici. Ingredienti che pur essendo figli di un territorio lontano dal proprio sono l’essenza primaria per creare capolavori senza tempo che respirano di contemporanea creatività e pulsano di vissuto.

Un paso dople che con il pre-dessert si fa tangibile una foglia dalla calda tonalità autunnale creato da ben 12 erbe tra cui camomilla, basilico liquirizia e un cuore di gel al chinotto risveglia i sensi e resetta le papille per l’ultimo atto, il dessert “PASTIERA – farro, orzo e mozzarella di bufala” accompagnato dal Gewürztraminer Terminum, Cantina Tramin, ricco, complesso e molto intenso. Più che un dessert è un’opera d’arte in continua evoluzione, nell’impalpabile espressività del bianco, una pastiera che diventa brand Ambassador di tradizione, arte, e arte culinaria nella verità di un ricordo capace di toccare tutte le corde dell’umano sentire. Non solo dolce pasquale ma emblema, simbolo e simbolica evocazione culinaria che nella presentazione omaggia l’Arte scultorea con l’opera il “Cristo Velato di Giuseppe Sanmartino che si trova nel cuore della Cappella Sansevero a Napoli. Un lungo percorso tecnico e creativo a più voci uniscono i territori: farro e orzo anziché grano, tendono la mano alla mozzarella di bufala che diventa sorbetto leggermente sapido e diafana epidermide a ricoprire la pastiera, grazie all’acqua di governo sapientemente trattata. Gesti, semplicemente gesti che riscrivono il presente sulla pelle dell’Arte.
ConTanima Ristorante Gourmet, Parkhotel Laurin Bolzano, tutti i sapori della vita, tutto il gusto di viverli. Attimi che firmano il ricordo.

Ristorante ConTanima
Parkhotel Laurin
Via Laurin 4 – Bolzano, Alto Adige, Italia
Tel.: +39 0471 311 000 / Fax: +39 0471 311148
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