Do Leoni Restaurant, culinaria expression

Do Leoni Restaurant, quando scende la sera i suoni dell’universo taste and food, accendono l’orizzonte culinario, vibrano di stimoli creativi, ispirano l’Executive Chef Loris Indri che con sorprendente abilità ed esperienza inscena la teatralità dei sapori esaltando la materia prima.
di Antonella Iozzo

Venezia – Il piacere dei sensi ha un nome e un luogo Ristorante Do Leoni, Hotel Londra Palace, Venezia, of course… Relais & Châteaux. A due passi da Piazza San Marco, in Riva degli Schiavoni, esperienza gastronomica con vista sulla Laguna. Ambiente accogliente e raffinato, dove le cangianti vibrazioni luminose disegnano il bon vivre, tra senso estetico e seduzione del palato. Bianco il colore dominante, bianco come sfondo ideale per valorizzare le linee essenziali del design, i lampadari di Murano, la preziosità di opere d’Arte originali di artisti della seconda metà dell’800 come Achille Formis. Arte su tela, arte gourmet con l’Executive Chef Loris Indri, le sue creazioni sono un sunto armonico di sapori e tradizione rivisitata con semplicità e maestria. E se il Menu Luch esprime il vivere easy con un affresco contemporaneo che esalta la piacevolezza di soddisfare il gusto con naturalità e creatività, leggerezza e modernità. Il Menu Dinner è una sinfonia culinaria elaborata seguendo carattere e passione. Stratificazioni in progress che culminano in espressioni di radente artigianalità. L’ospitalità è parte integrante dell’ambiente, attenzione particolare per l’ospite, sorriso, professionalità, ovvero mood Ristorante Do Leoni, crea ricercati abbinamenti proponendo accostamenti originali, sopra le righe, che esalto il piatto e viceversa. È un continuo dialogo enogastronomico che si dilata in godimento sensoriale.

Lo sciabordio dell’acqua, al di là della vetrata, i raggi del sole che filtrano la verve primaverile, il tempo che sembra fermarsi è semplicemente la meraviglia della scoperta, con degustazioni capaci d’incontrare il senso del classico e il gusto del nuovo. Per il Luch, accanto a Insalate & Sandwich e menu vegetariani troviamo antipasti come la “Tartare di branzino profumata con menta, zucchero di canna, fiocchi di sale nero delle Hawaii e pane croccante di segale” una tavolozza di fragranze che esalta il profumo del mare, branzino per iniziare, branzino per esplorare la sua freschezza e soavità tra aromi decisi e netti come la menta o come il sale nero delle Hawaii, rimodulati con lo zucchero di canna. Onde di piacere che planano il desiderio nei risotti o nelle paste per poi incontrare la deliziosa melodia estiva dei dessert tra cui spicca un sorbetto ai frutti di bosco.

Ma quando scende la sera i suoni dell’universo taste and food, accendono l’orizzonte culinario, vibrano di stimoli creativi, ispirano l’Executive Chef Loris Indri che, con sorprendente abilità ed esperienza, inscena la teatralità dei sapori esaltando la materia prima, rendendola protagonista in ogni piatto. Una musicalità che bilancia le timbriche degli ingredienti della petite bouche “Mousse di salmone con finocchio” ricchezza e leggerezza, in un incontro di logica culinaria. “Code di scampi in tempura con tartare di avocado e lime caraibico” su pietra di ardesia, per un’opera d’arte astratta che richiama l’espressività cromatica, dopo solo feeling di sapori bene armonizzati. Dolce morbidezza e tenera consistenza, in contrasto la nota acidità dei pomodorini confit, una creazione che evoca lo spirito dello chef, e trattine il fascino di un viaggio senza confini. Suggestioni rimarcate dalla mineralità di un Trebbiano di Soave “Massifitti Veronese IG 2012” di Suavia. Acidità e lungo retrogusto, persistenza che ritorna e pulisce il palato. Verticalità informale che si lascia degustare con classe. Ottima per proseguire con una rivisitazione del passato che segna l’empasse tecnico -emozionale di Loris Indri: “Sarde in Saor – Sarde, uvetta, pinoli, cipolla” destrutturato e ricomposto queste emblema della tradizione veneta, è una sequenza armonica di sapori che amalgamandosi amplificano la loro potenza emotiva ed evocativa: una tartare di uvetta e pinoli si pone come la struttura sulla quale la sarda nella silhouette di una sirena intona il suo canto fino ad incontrare l’agrodolce della cipolla in una croccante spirale.

La cultura del gusto è racchiusa in una fluidità di pensiero che trova ampio sviluppo nelle corrisponde creative dell’Executive Chef Loris Indri. Dalla natura al piatto passando per un concept che predilige semplicità, genuinità, freschezza, in una sintesi armonica con a centro sempre e solo la materia prima. È ancora il mare a rinascere in un “Risotto allo zenzero e scampi” il sapore pungente e deciso dello zenzero forse è un po’ sottotono, ma l’ottima cottura del riso e la tenera consistenza dello scampo lo rendono interessante e decisamente adatto al Vermentino “Is Argiolas 2013” di Argiolas, molto aromatico, persistente e allo stesso tempo vivace, intreccia una trama molto suggestiva con i “Tagliolini al tartufo bianco”. Il profumo conquista all’istante, vibrazioni sensoriali sollevano i ricordi suggerendo ai sensi una profonda lettura gustativa. Ogni papilla infatti ne è estasiata, i tagliolini materici al punto giusto si lasciano avvolgere dalla suadenza del tartufo. L’abilità dello Chef è stata proprio quella di lasciare il nobile ingrediente elargire la sua sostanza sonora senza incidere con sofisticate elucubrazioni del non senso.

Il gioco fra modernità e originalità, fra territorio e gusto internazionale trova la sua ragione nella “Alzata di carciofi con ricotta al limone e vela di triglia dorata” accompagnata da una “Frittura di scampi, calamari e verdurine croccanti”, delicata sospensione della materia prima in stilemi di misurata eleganza creativa, conoscenza dei sapori, degli aromi, delle mille sfaccettature di ogni singolo ingrediente. La lirica che si eleva dalla ricotta nella nota squillante del limone ricade come gocce di rugiada sulla triglia, la nota lievemente amarognola del carciofo riequilibra finemente, nel calice “Sauvignon Blanc Selekcija Collio Sloveno 2010”, di Simcic Marjan, giallo oro, corposità e una complessità che rimane nella memoria.

Emotion taste con una preparazione al tavolo del primo Maitre e Sommelier Samuel Baston: “Gelato alla vaniglia del Madagascar, scorzette di limone, menta schiacciata e liquore alla liquirizia calabra”. Morbida scioglievolezza dalla pulizia formale, cartesiana, il sapore unico e deciso della liquirizia che emerge con nitidezza scandendo lo spazio di un momento che introduce il dessert: “Soufflé della tradizione con salse calde alla fragola, vaniglia del Madagascar e cioccolato”. Roberto D’Aleo Chef Pâtissier, ama sorprenderci con una calda nuvola di golosa compostezza che dilaga nella musicalità fremente del cioccolato, nell’anima, dolcemente candida della vaniglia, nei petali deliziosi della fragola. Quasi premesse o promesse d’amore che si trasformano in costellazione. L’impasto del soufflé che mantiene le sue caratteristiche di morbidezza e levità, si lascia avvolgere dalle creme senza mai risultare stucchevole. In netto contrasto la proposta di Samuel Baston, moscato bianco ghiacciato con frutti di bosco e menta, brivido ad alte temperature che incide il desiderio del gusto.

Dopo solo fine pasticcerie, Armagnac e il bacio della luna che resta a guardare mentre il Do Leoni e la sua intima e raffinata poesia sono i creatori del nostro sogno veneziano.

Ristorante Do Leoni – Hotel Londra Palace
Riva Degli Schiavoni 4171, 30122 Venezia
Telefono:041 520 0533
http://www.londrapalace.com/

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