Fabrizio Cadei, la rinascita dei sapori

Il talento comprende più cose. Non è solo quello culinario, ci dice lo Chef Excutive del Ristorante Acanto, Fabrizio Cadei, bisogna saper gestire, comunicare con il personale, scoprire la materia prima, scoprire la storia del prodotto, stimolare lo staff. Questo lavoro va vissuto giorno per giorno, è straordinario, ogni sera sono stanco ma felice.
di Antonella Iozzo

Milano – Fabrizio Cadei Chef Excutive del Ristorante Acanto del Principe di Savoia Milano, la passione che crea, l’ esperienza che rinasce valore. Ogni giorno sapori da vivere, emozioni da condividere nella felicità esultante dei singoli piatti. Un’arte che traduce in perle di gusto la tradizione, l’espressività internazionale, la storia del prodotto, l’energia vitale del suo autore.

Quando ha deciso che avrebbe intrapreso questo mestiere?
Ho scelto questo lavoro per caso, perché mi piaceva viaggiare. Durante la mia formazione sono stato molto fortunato, ho sempre incontrato persone che mi hanno trasmesso, comunicato molto. Determinante è stato l’incontro, quando frequentavo la scuola alberghiera, di un grande chef con nove anni di esperienza sulle navi, alle spalle. In seguito, mi sono sempre iscritto a tutti i corsi di comunicazione e gestione, sono entrato nelle grandi cucine internazionali, Hydn Park di Londra, poi la Francia, l’Australia, ecc., ho attraversato gli anni che hanno portato la cucina allo stato attuale. Oggi niente è come allora, il rapporto con i colleghi, l’ambiente di lavoro, il nostro stesso modo di lavorare, c’è stata negli anni un’evoluzione molto positiva. Il mio curriculum è vastissimo, ma, soprattutto, perché ho vissuto quei momenti e poi ho la passione e la voglia di imparare. Il sapere è infinito.

Le realtà internazionali che più ha apprezzato?
La Francia, Lion in particolare, tempio della vera gastronomia. Qui, l’obiettivo di ogni Chef è diventare Chef Patron, cioè ristoratori di se stessi, quello degli chef italiani, invece, fare soldi . Poi trovo fantastici gli inglesi per le loro doti nel pianificare, programmare.

Parliamo di tradizione e ricerca
Sono entrambi importanti. Mi piace creare ricette nuove usando il sapere, la tradizione e lo spirito innovativo, magari utilizzando sapori internazionali.

Qualche aroma in particolare?
Sono stato spesso in Australia, come dicevo, dove è molto forte l’influenza asiatica, un aroma particolare è il lemongrass, straordinaria per marinare il pesce insieme al cocco. Si porta sempre qualcosa del posto vissuto da utilizzare mantenendo il rispetto per il prodotto italiano.

Originalità, quindi …
A volte basta arrivare primi, essere il fautore di un accostamento inedito. Nel 1994 con l’apertura dell’Eden a Roma prendemmo la stella Michelin con un piatto semplice ma originale: fiori di zucca farciti con ricotta ed erbette, allora a Roma esisteva solo la tradizione è questo piatto usciva dai canoni classici.
L’importanza della materia prima?
La materia prima è importante al 50%, l’altro 50% è tecnica e sapere proprio.

Il piatto che ama cucinare?
Il risotto. Per me è un’arte ed è un’arte cucinarlo in compagnia. E’ molto versatile, si può fare in tanti modi, e poi se e abbinato con il pesce e le verdure diviene un piatto unico. Il risotto lo trovo fantastico, si può perfino creare un quadro: risotto con spinaci per formare il campo verde, verdure cotte e centrifugate come carota gialla o rapa rossa per delle creme, un po’ di abilità nel presentarlo ed ecco la bellezza della natura.

Quanto influisce la presentazione del piatto?
La presentazione è importante, non ci sono dubbi, ma se la portata non soddisfa l’occhio ma ha un sapore eccezionale verrà ricordata per quest’ultimo, perché è il gusto che rimane.

Il feeling fra la sala e la cucina …
È l’anello di congiunzione fra le due realtà. Se c’è un maître di sala che comunica bene con lo chef, i clienti si possono soddisfare con meno fatica. Ognuno ha le proprie papille gustative ed è fondamentale saper riconoscere le inclinazioni gastronomiche dell’ospite, altrimenti ci troviamo su sponde del gusto opposte, con un risultato deludente per entrambi.

Che cosa pensa del moltiplicarsi dei programmi televisivi dedicati alla cucina e agli chef?
Le trasmissioni sono moda. Ci sono stato anch’io, ma in tempi diversi, nel 1996 con Pippo Baudo. Bisogna dire la verità, essere se stessi, non fare show. Non è facile ma qualunque scelta in merito va rispettata, non condivisa.

Una moda con qualche merito?
Ha riavvicinato i ragazzini alla cucina. Non è cosa da poco se si pensa alla società attuale, al moltiplicarsi del cibo precotto. Ma per la vera cucina devi avere una predisposizione, devi averla nel DNA, alcuni lavori non si possono fare tanto per fare. Gualtiero Marchesi e Ezio Santin erano predisposi, erano autodidatti. Hanno raggiunto l’apice negli anni 80’, senza una formazione specifica. Oggi non è più così, oggi serve la base, lo studio, oltre alla capacità di saper trovare gli abbinamenti giusti.

Ovvero il talento?
Il talento comprende più cose. Non è solo quello culinario, bisogna saper gestire, un aspetto, quello numerico che mi piace molto, comunicare con il personale, scoprire la materia prima, scoprire la storia del prodotto, stimolare lo staff a fare cucina, a creare dei piatti innovativi.

Come spiegherebbe il suo lavoro ad un giovane in carriera?
Questo lavoro va vissuto giorno per giorno, vorrei che trascorresse una giornata insieme per capirlo fino in fondo. Non riesco a definirlo bene, è indecifrabile, ogni giorno è diverso, ogni sera sono stanco ma felice. Noi, con qualche anno alle spalle, abbiamo un vissuto, siamo forgiati, il lavoro non ci spaventa è un valore. Ricordo sempre le parole di mio padre: la vita non è un diritto ma un dono e come tale va appezzata. Oggi i ragazzi sono privi di questa formazione di vita, uno svantaggio al quale cerco di rimediare mandando i ragazzi all’estero, dopo due anni che sono con me, per crescere, imparare per capire la necessità del confronto, poi sono contento se ritornano, le porte sono aperte.

Ristorante Acanto
Hotel Principe di Savoia
Piazza della Repubblica, 17, 20124 Milano
Tel. 02 6230 2026 –www.hotelprincipedisavoia.com/acanto-restaurant

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