Francesco Bracali. The art of fine chef

Francesco Bracali, un vero creativo non copia mai, apprende, metabolizza e riporta nel proprio mondo, attraverso tecnica e creatività. Tutte le cose che rilasciano emozioni possono essere definite arte, cucina inclusa.

di Antonella Iozzo

Castelnuovo Berardenga (SI) – Francesco Bracali, maremmano nel cuore e nella mente, esalta le forme della cucina in arte culinaria. Congiunga tradizione e creatività, ricerca e autenticità dei sapori per percorsi gastronomici che si trasformano in vere esperienze di senso. Due stelle Michelin per il suo ristorante e una proficua consulenza con Borgo San Felice in un continuum di stile e passione evolutiva.
Francesco Bracali, una passione diventata mestiere….
Si, assolutamente. Una passione nata già in età adolescenziale, quando aiutavo i miei genitori nella gestione di un piccolo locale a Ghirlanda in provincia di Grosseto. Con il passare del tempo, l’impegno e la consapevolezza di ciò si sono concretizzati in un ristorante riconosciuto e rinomato Mondo Bracali, tanto che nel 2009 ho avuto la prima stella Michelin e successivamente la seconda.

Cosa rappresentano i suoi piatti?
È importante che i miei piatti rappresentano il mio essere. Un vero creativo non copia mai, apprende, metabolizza e riporta nel proprio mondo, attraverso tecnica e creatività.

Si ritiene, quindi, uno chef creativo?
Per un 50% si, sicuramente.

Da dove nasce l’ispirazione?
Può derivare da qualsiasi cosa, dalla moda, dalla natura, dalla stagionalità, per cui la scelta di alcuni ingredienti sono la logica conseguenza del periodo dell’anno che stiamo attraversando. Bisogna inoltre dire che alcuni piatti nascono in modo molto spontaneo, altri hanno bisogno di un percorso più lungo, ma raramente in fase di esecuzione cambio quello che ho pensato inizialmente.

I suoi piatti si caratterizzano per un gioco di opposti, di contrasti sempre presenti …
Fa parte del mio stile. Vorrei che con un singolo piatto, o, al massimo due, l’ospite, a prescindere dal gusto personale, avesse ben chiara la mia idea di cucina e vivere un’esperienza interessante, completa. Trovo che un piatto solo dolce o solo amaro, per esempio, anche se fatto in modo tecnicamente perfetto sia un po’ riduttivo. Ho un’idea di cucina più massimalista che minimalista.

Quanto è importante la presentazione?
Molto. Paragono la cucina ad una arte, secondo me è studio, conoscenza, interpretazione e alla fine senso estetico. Vista così non può essere esecuzione corretta di una ricetta ma semplicemente arte.

Il suo concetto di arte?
Tutte le cose che rilasciano emozioni possono essere definite arte

E il suo concetto di cucina?
Una cucina che deve comunque comunicare qualcosa, ad ogni palato. Non mi piace una cucina solo per addetti ai lavori.

La maggiore soddisfazione ricevuta?
Vedere l’ospite, che non è un addetto ai lavori, che non è mai stato in un ristorante importante, che non ha un approccio conoscitivo di un certo livello, rimanere stupito perché a livello gustativo sono riuscito a scaturire delle emozioni.

A Borgo San Felice, dove collabora, il suo braccio destro è Alessandra Zacchei ….
Il rapporto con Alessandra è iniziato quattro anni fa, il primo anno era capo-partita dei secondi da metà del secondo anno è chef residente dell’albergo. Credo fermamente in lei, ha tecnica, passione, energia, da parte sua c’è un’estrema fiducia nei miei confronti. In due sole parole sintonia e armonia, incipit per un percorso che la porterà lontano.

Cosa non sopporta in cucina?
La maleducazione e la mancanza di rispetto

Il rapporto con il suo staff?
Tranquillo, con i dovuti spazi e differenze.

L’importanza del servizio di sala
Maitre di sala e camerieri sono i messaggeri del lavoro che viene fatto in cucina, è l’avvio al percorso gustativo dei piatti, è la parte che completa un grande ristorante. Ambiente, servizio e cucina sono tre capisaldi della qualità nel settore.

Uno chef stellato dove mangia?
Se cerco un confronto paritario è normale che vada in altri luoghi di para importanza, altrimenti nel posto più semplice possibile.

I piatti che preferisce?
La pizza e gli spaghetti al pomodoro.

Il piatto signature del suo ristorante
Il piccione.

Avendo in mano il suo menu cosa sceglie?
Il piccione.

Per la carne, la cottura è molto importante. Punta sulla tradizione o sulla tecnica?
Cerco la tecnica migliore per far sì che la carne dia il suo massimo. Sono uno “chef da stufa” nel senso che amo le cose più manuali e meno le tecniche.