Giorgio Bernasconi, nel suo ristorante qualità e gusto italiano

Giorgio Bernasconi, ristorante Piazza Repubblica, voglio che sia un ristorante molto italiano nella cucina e nei vini. Desidero mantenere la tradizione, esaltare la tipicità ed essere anche innovativo. Dal mio staff esigo massimo impegno, massima professionalità, massima correttezza.
di Antonella Iozzo

Milano – Ristorante Piazza Repubblica, autentico sapore italiano nel segno di Giorgio Bernasconi la passione all’origine, la qualità come mission. Con estrema cordialità e semplicità accoglie gli ospiti avvolgendoli immediatamente in un’atmosfera intima e discreta che lentamente rivela la migliore tradizione culinaria. Il piacere del gusto l’arte di comunicarlo.
Ci racconta brevemente come nasce il Ristorante Piazza Repubblica?
Nasce dalla mia passione e da una serie di coincidenze. Ho sempre fatto l’avvocato e quando il mio lavoro è andato a calare l’amore per la cucina e il piacer di ricevere hanno iniziato a trasformarsi in qualcosa di più. Poi, la mia forte amicizia con Sergio Mei Chef del Four Seasons, e con la persona che aveva impostato questo ristorante ma non riusciva a seguirlo avendone un altro, è stata determinante nella mia scelta, nasce Piazza Repubblica by Giorgio Bernasconi.

La sua filosofia?
Ho cercato di sviluppare, sin dal nostro inizio, il 2010, un concept in un certo senso innovativo, perché sono convinto che non si può più pensare di fare una ristorazione settoriale cioè o solo carne o solo pesce. Qui si mangiano entrambi in modo eccellente. Poi ho voluto una lista con un numero abbastanza limitato di piatti per mantenere qualità della materia prima e freschezza. Ma giornalmente proponiamo dei piatti fuori lista preparati in base a ciò che il mercato di Milano offre, e i prodotti locali che possiamo trovare dalla carne al pesce, alle verdure sono davvero molti.

Freschezza della materia prima e due specialità per le quali siete molto conosciuti: il Tartufo e il Tonno Mediterraneo …
Si, sono due prodotti che possono identificare molto la cucina italiana. Materia prima pregiata che si presenta da sola e conferma la nostra scelta di lavorare con la qualità e sulla qualità per offrire al cliente l’eccellenza tutto l’anno con due menu dedicati: tartufo bianco d’inverno proveniente dalle migliori zone italiane, come Alba e Tonno Mediterraneo, quindi del nostro mare.

Parole chiavi, quindi, tipicità e tradizione
Esatto, ha centrato l’argomento. Vogliamo mantenere la tradizione, esaltare la tipicità ed essere anche innovativi nella presentazione e preparazione di qualche piatto.

Attenzione, quindi al lato estetico di un piatto?
Si, noi dedichiamo una particolare attenzione alla presentazione. Un piatto che appaga l’occhio è il primo step verso la piena soddisfazione del cliente, seguito subito dopo dall’olfatto.

Chi sono e cosa chiede ai suoi Chef?
Sono tre Chef italiani, giovani e di buona esperienza, Davide Cajro, Alex Brambilla e Samuele Vecchio. Penso che sono poche le cucine italiane che si possono vantare tre Chef giovanissimi, che lavorano insieme in piena armonia e depositari della cucina milanese e mediterranea. Un valore essenziale per trasmettere il senso della cultura culinaria mediterranea.

Quanto è importante la carta vini?
Molto. La nostra contiene etichette note, importanti, come è giusto che sia e poi una serie di vini di piccole cantine, molti dei quali bio, ad un prezzo più abbordabile. Ho anche qualche champagne francese, ma principalmente è una carta vini italiana. Piazza Repubblica voglio che sia molto italiano nella cucina e nei vini.

Nel suo ristorante c’è spazio per gli eventi?
Non organizzo molte cose, piuttosto eventi mirati e di alta qualità che coinvolgono i nostri clienti abituali. Per esempio per gli amanti del vino si sono tenute, insieme al Seminario Veronelli, delle degustazioni particolari come la verticale degli Amaroni Masi dal 1983 al 2009. Semplicemente strepitosa.

Il tratto saliente della sua clientela?
Ho una clientela internazionale nel senso più ampio del termine, perché non è raro trovare ai miei tavoli clienti provenienti dai quattro angoli del globo, grazie anche al fatto che sono circondato da grandi alberghi.
La clientela milanese è abbastanza atipica perché a differenza di molte città italiane dove il cibo viene apprezzato in quanto tale a Milano, per la sua poliedrica natura socio-culturale, il cibo in sé ha un ruolo secondario, la conviviale della tavola è dettata da sfumature diverse: mondanità, fashion, glamour. Sono questi stilemi, la maggior parte delle volte, a determinare la scelta del ristorante, ma fortunatamente ci sono molti milanesi che amano e appezzano la qualità, il cibo, la vera cucina.

Il lato più piacevole del suo lavoro?
Far mangiare bene la gente e farla stare bene curando molto l’accoglienza.

E quello più difficile?
Cercare di accontentare tutti.

Secondo lei da cosa dipende il successo di una cena o di un pranzo al ristorante?
Oltre, naturalmente, alla qualità della materia prima, dipende dall’armonia tra il gruppo di lavoro, dalla massima collaborazione tra la cucina e la sala.

Cosa chiede al suo staff?
Massimo impegno, massima professionalità, massima correttezza.

Cosa non perdonerebbe mai ad un membro del suo staff?
Una mancanza di onestà.

Ristorante Piazza Repubblica – Milano
Via Aldo Manuzio, 11 angolo Finocchiaro Aprile, Milano
Tel.+39 0262695105 Fax +39 0262695232 – http://www.piazzarepubblica.com

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