Giuseppe D’Aquino chef sostenibile. Food e Rispetto

Giuseppe D’Aquino chef del Ristorante Oseleta, Villa Cordevigo Wine Relais e Cloros società specializzata in efficienza energetica e sostenibilità. L’evoluzione della joie de vivre, dal piacere dei sensi al Rispetto per l’universo. È l’inizio di una nuova coscienza.

di Antonella Iozzo

Presentazione-Menu-Rispetto-Villa-Cordevigo-panoramica

Cavaion Veronese (VR) – Sostenibilità? Un concept a favore dell’ambiente che pone le basi per il passo successivo: Rispetto. Il Km0? Una distanza che avvicina l’ideale di eco-sostenibilità e Rispetto. La consapevolezza di uno chef? Dare forma all’integrità del pensiero sviluppando un progetto a fondo scientifico con estrema professionalità, senso etico e Rispetto.

Trait d’union di un memorable portraits: Giuseppe D’Aquino chef del Ristorante Oseleta di Villa Cordevigo Wine Relais, anima vibrante, cuore verace, mente protesa nelle dinamiche di un futuro a misura d’uomo. Due stelle Michelin che svettano in un nuovo menu Rispetto: l’evoluzione della joie de vivre, dal piacere dei sensi al Rispetto per l’universo. È l’inizio di una nuova coscienza che passa anche dalla … cucina!

Rispetto Menu Sostenibile, presentato nel fascino senza tempo di Villa Cordevigo dallo Chef Giuseppe D’Aquino, dal titolare di Villa Cordevigo Franco Cristoforetti e dalla società Cloros, società specializzata in efficienza energetica e sostenibilità.

Villa Cordevigo, meravigliosa estensione del Relais immersa nell’affascinante paesaggio del Lago di Garda e poco distante da Verona, splende di luce propria, vigneti come un’armonica partitura abilmente orchestrata, circondano la Villa Veneta e improvvisamente ci si sente avvolti in un abbraccio di quiete e armonia, di relax e natura. Non è una semplice sensazione è una reale trasformazione del tempo in istanti preziosi che nascono dalla natura.

Mantenere intatto questo fragile equilibrio è una mission per Villa Cordevigo, nelle Famiglie Cristoforetti e Delibori incentrata sul biologico e sostenibilità. Passo successivo un’attenzione superlativa per l’alta cucina, di Villa Codevigo firmata dallo chef D’Aquino. Unione d’intenti, sinergia di talenti che incontra Cloros, interazione, quindi, di arte culinaria e scienza per un nuovo menu sostenibile “Rispetto”.

Quattro portate, quattro piatti signature sotto la lente scientifica per analizzare l’impatto ambientale dall’origine della materia prima al piatto finito. “Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo”, “Spaghetto al pomodoro del Piennolo, burrata, scorsa di limone”, “Guancetta di Fassona, erbe di campo, amarene, grue di cacao, pastinaca”, “Sfera Bellini”. Cloros assegna a ciascun piatto le Tre forchettate di sostenibilità, dopo un attento studio che valuta la tracciabilità della materia prima, la trasformazione della stessa, la lavorazione degli ingredienti.

Ogni creazione culinaria ha un background che parte dalla nascita della materia, step by step si giunge all’apoteosi del gusto che delizierà il nostro palato, un percorso che D’Aquino, Villa Cordevigo e Cloros hanno scandagliato e posto sotto i nostri occhi per una maggiore attenzione alla vera essenza sostenibile, o meglio al senso concreto del sentirsi artefici del sostenibile. Dalla nascita del prodotto al trasporto, dal packaging alla lavorazione in cucina, metodo di cottura e consumo di acqua per esempio, sono fattori determinati per analizzare, appunto, l’impatto ambientale. Nessun colpo di teatro, nessuna astuzia per attrarre l’ospite, semplicemente agire nella quotidianità del proprio lavoro con maggiore consapevolezza e attenzione.

Il valore di un gesto si misura anche attraverso il rispetto per ciò che ci circonda, rendere partecipi di questo anche il consumatore finale è il valore aggiunto del menu e di ogni singolo piatto. È come se scegliendo questo menu entrasse in sinergia con il progetto, il risultato? Un mondo migliore, più buono, più sano, più vivibile, perché il secondo atto di questa sinfonia che rilascia nell’aria la bellezza dell’autenticità consiste nel compensare le emissioni di CO2 di tutti i menu Rispetto consumati, in un determinato periodo, mediante l’acquisto di un corrispondente quantitativo di crediti VER (Voluntary emission Reduction). Ricerca e sviluppo in questo caso conducono dritti al cuore della fattività senza confini e Cloros sviluppa “Improvement cooking Stoves in Maputo” ovvero piccole stufe in ghisa per cucinare con una minore quantità di carbone destinate alla città di Maputo in Mozambico, dove l’uso di cuocere i cibi direttamene sulla brace prodotta dai carboni è la normalità, nonostante i danni alla salute che questo genera. Now, la lungimiranza di una triade di menti aperte e dinamiche Villa Cordevigo, D’Aquino e Cloros, ha creato le basi per una migliore gestione delle risorse per vivere bene e meglio dal food alla vita per la vita dei popoli.

Il gusto della sostenibilità si fa Fine Dining at the Oseleta Restaurant. È tempo del “Menu Rispetto”. Ouverture in grande stile con un saluto dello chef decisamente accattivante e mediterraneo in pieno rispetto del suo DNA, un peperoncino con un cuore dalla sostenibile leggerezza evocativa: acqua di pomodoro e chorizo finissimo per un solleticare ogni papilla gustativa. La presentazione è pura action painting giocata con il nero sul fondo bianco del piatto, al centro la curva rosso fuoco del peperoncino, quasi una simulazione istintiva delle nostre sensazioni dalla vista al palato.

I vini Villa Cordevigo accompagnano i piatti ad iniziare dallo Chardonnay 2014 in controcanto alla “Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo”, una creazione senza cottura che sposa il concetto di sostenibilità e trionfa nell’eccellenza della materia prima. Tinte pastello per un dipinto della natura dove la morbida consistenza del caprino si scioglie in bocca interagendo con la ricciola, in controcanto la nota fresca del sorbetto che risuonano come uno squillo di tromba.

L’eleganza della sala misurata e calibrata rimanda al buon gusto dei proprietari e l’ottimo servizio cesella ogni dettaglio. Accordi di Chiaretto per proseguire con il piatto principe “Spaghetto al pomodoro del Piennolo, burrata, scorsa di limone” è la dichiarazione d’amore dello Chef alla sua terra. Un’esplosione di profumi inebria i sensi, il pomodoro, il basilico, il limone, un inno alla gioia, dove la dolcezza acida del pomodoro abbraccia lo spaghetto, perfettamente al dente, che trova il suo equilibrio nella burrata.

Le vibrazioni si fanno più intense, entra in scena la “Guancetta di Fassona, erbe di campo, amarene, grue di cacao, pastinaca”, la Fassona è tenerissima, ogni fibra sembra dispiegare la sua naturalità spennellata nel vino Rosso Veronese Villa Cordevigo, un piatto deciso, capace di rilanciare la passione in sensazioni che assumono la corposità delle amarene, leggermente acide e alla dolcezza mordace della pastinaca, impatto fatale smussato dalla nota amarognola delle erbe di campo, tutto il resto è lirismo allo stato puro.

Visioni inedite di un menu che va oltre il concetto del piatto e inviato alla convivialità con la verve della “Sfera Bellini” jewel esultante la tecnica e la sapienza da Chef, gold suggestion white chocolate e spumante che implode in anima satin appena il fatale morso incide la sua superfice …sferica.

La serata si tinge di nuova luce con “Essenza d’autunno” un’opera prima dove la stagionalità si sfuma nella mousse di loto, una performance in cristalli di elegia visionaria.

Dal soft touch al saluto, tipicamente mediterraneo di D’Aquino con le immancabili sfogliatelle e babà, preparati in casa da giovani pasticceri che sotto la sua attenta guida, creano vere e proprie souvenir napoletani, conquistando i palati degli ospiti.

“Rispetto, il Menu Sostenibile”, si rivela, ed è disarmante scoprire come l’alta cucina possa renderci parte attiva di un progetto che mira alla qualità della vita ad ampio raggio. Preservare e valorizzare con gusto, coscienza e conoscenza. Enjoy for new style life.

Wine Relais Villa Cordevigo
Loc. Cordevigo, 37010 Cavaion Veronese – Verona
Tel. 045 723 5287
http://www.villacordevigo.it/
http://www.cloros.it/