I Campanili, semplicemente il gusto del territorio

I Campanili, semplicemente il gusto del territorio a Villa Giustinian. Riflessi di mare in un’avvolgente serata , un notturno carico di rimandi tra la natura e l’immaginazione, quasi una trasposizione sentimentale elaborata dallo Chef Ivan Scantamburlo.
di Antonella Iozzo

Portobuffolè (TV) – Al Ristorante I Campanili di Villa Giustinian il piacere della tavola è un viaggio nella tradizione gastronomica veneta. Un’esperienza che racchiude il ricordo sensoriale più aromatico divenendo semplicemente evocazione territoriale, gusto autentico, genuinità, espressione di terra e cultura.

Lo Chef Ivan Scantamburlo, è l’anima della cucina veneta, nei suoi piatti scivola il sapore di un tempo passato e contemporaneamente la ricerca del nuovo, per abbinamenti che esaltandosi a vicenda conquistano i palati più esigenti. Maestria e talento sono la chiave di volta di ogni piatto. Ed in ogni piatto i nostri sensi trovano il giusto equilibrio che cesella le emozioni e il concept di prodotti del territorio, di tipicità, di materia prima di assoluta, qualità capace di condurci quasi inconsciamente nell’anfiteatro naturale dei sapori della laguna. Pesce per iniziare la danza delle acque che rilascia il sapore dei suoi frutti, pesce per continuare nell’esplorazione marina che si adagia nell’avvolgente melodia dei prodotti di terra per sorprenderci e deliziarci.
Il maître di sala Luigi Magliocco, ci segue durante l’intera degustazione con estrema professionalità e cortesia. È una guida discreta che accompagna la spiegazione dei piatti con sfumature di leggiadra conoscenza locale.

Il crepuscolo crea l’atmosfera, l’apricena è il preludio del gusto, “Spaghettino freddo con tartufi di mare e ostriche su crema di formaggio fresco”, combinazione di sapori che gioca con la voluttà delle ostriche, la cremosità del formaggio e la delicatezza della pasta, un equilibrio mantenuto alla perfezione che rilascia l’integrità dei sapori.

È lo spumante Rocche dei Manzoni Valentino brut Zero 2001, consigliateci dal loquace commedie Renzo Pisu, ad accompagnare quasi l’intera cena, giallo oro, brillante, persistente, perlage fitto e minuto. Secco, suadente, di carattere. Una personalità vincente e dinamica che rilascia il piacere di sorprendere le papille gustative con eleganza e vera classe.

Il mare chiama, lo Chef risponde con un tripudio di crudo, prelibato prodotto che suggella l’apoteosi marina. La presentazione è a dir poco scenografica, come fondale un rettangolo nero, pietra di ardesia, in primo piano gamberi rossi della Sicilia con grumi, scampi, gamberi grigi di Nuova Caledonia.

La scioglievolezza dolce dei gamberi di Sicilia è un controcanto alla consistenza carnosa di quelli di Nuova Caledonia, come intermezzo il delicato fremito degli scampi. Nessun artificio solo natura, solo la voce del mare, solo l’esperienza dello Chef Ivan Scantamburlo, nel saper scegliere e suggellare la qualità.

“Granseola alla veneziana”, per continuare. Un classico senza tempo, raffinato e pregiato, polpa tenera, delicata e dolce, semplicemente, condita con pepe e citronette. Ed è sempre la materia prima protagonista, musa ispiratrice per lo Chef Scantamburlo, musa incantatrice per gli ospiti che percepiscono le fibre del crostaceo nella sua interezza.

Semplicità, stagionalità e la tecnica, il sapere del maestro Marchesi, da queste poche ma essenziali tematiche lo Chef, sviluppa una filosofia propria capace di elevare ogni proteina con pochi tocchi di creatività, posta quindi sempre al servizio della tradizione, mai il contrario. Il “Riso bianco con crema di fave di Tonca e ragout di fasolari” ne è la testimonianza più viva, gusto pulito che incontra l’aroma un po’ dolciastro delle fave di Tonca e quello deciso delle fasolari.

Riflessi di mare che assumono la freschezza vivace della Ribolla Gialla 2013 “Marco Felluga” in un’avvolgente serata tra l’intima atmosfera di Villa Giustinian, un notturno carico di rimandi tra la natura e l’immaginazione, quasi una trasposizione sentimentale elaborata dallo Chef Ivan Scantamburlo in materica essenza gastronomica stillante il mare, sono i “Ravioli con ripieno di casatella e ragout di crostacei”, ogni papilla gustativa e letteralmente rapita dall’insieme di sapori che in modo felpato avanzano, innalzando ora la morbidezza delicata della casatella, ora svettando verso il mordente carico d’intensità delle cozze, delle capesante, dei gamberi.

È un fervido scenario aromatico che innalza il godimento dei sensi fino a toccare le alture del “Tonno scottato al sesamo, patate novelle e salsa si senape”, nobile proteina che delizierà cuore e palato. Anche qui, la semplicità è la regola principale, infatti la ricchezza del prodotto richiede pochi gesti ma tanta abilità e consapevolezza del suo valore. Qualità e virtù che lo Chef possiede nelle giuste dosi.

Sul finale la curva morbida del dessert “Semisfera ai 4 cioccolati con cuore morbido al lampone, salsa al frutto della passione e canditi di arancia”, di Peratoner Pordenone, seduzione pura, divine arabesque, curva flessibile del desiderio che cede all’inconfondibile, profondità, sonorità del cioccolato, è un prolungato istante di sinuosità che flette verso la voluttà del lampone, flou brumoso e flessuoso che rimanda ad un nuovo assaggio.

Gusti intensi che si avvolgono, e si espandono per poi dilagare nella setosità della salsa al frutto della passione, sublime estasi nel brivido all’arancia che sospende il momento e cede al fascino del Rum Riserva Botran, prima famiglia di rum guatemalteco, morbido avvolgente, rotondo. Profumi intensi e persistenti che si espandono con note di legno e caramello. Appagante musicalità in una notte che indossa la nostra anima.

Hotel Ristorante Villa Giustinian
Via Giustiniani, 11 -Portobuffolè, Treviso – Italy
Tel: +39 0422 850244 – http://www.villagiustinian.it