Il Zur Rose e Herbert Hintner, le nuove forme della tradizione

Ristorante Zur Rose, le stagioni entrano in scena, dalla primavera, all’inverno i sapori, i colori, i profumi della natura sono abilmente orchestrati in piatti che esprimono l’essenza del prodotto e la cultura del luogo attraverso i tempi che cambiano.
di Antonella Iozzo

Appiano (BZ) – Stagionalità. Territorialità. Creatività. La cucina di Herbert Hintner conquista il palato amplificando la voce della natura. Sono creazioni che si accordano e rivelano il carattere e lo spirito del luogo, l’Alto Adige. Il suo ristorante “Zur Rose” nel centro di Appiano, è uno scrigno che risale al XII secolo , una dimora carica di intima atmosfera e di piacevolezza sensoriale. Calde tonalità e linee della tradizione disegnano l’eleganza di un’insolita esperienza gastronomica, un affresco contemporaneo che reinterpreta la tipicità, il passato, le origini con freschezza e originalità.

Qui lo Chef Herbert Hintner, dal 1985, ridefinisce, con rigorosa selezione delle materie prime, la passione e la cura nei dettagli, la cultura del gusto. Solare, intuitivo, comunicativo, ci accoglie insieme alla moglie Margot, con estrema simpatia e cordialità, è l’inizio di un viaggio nel meraviglioso mondo della tradizione innovativa, un percorso creativo che deborda il tempo, custode di antiche ricette.

Dalla piccola sala ristorante alla cucina il passo è breve: un palcoscenico sul quale prende vita l’estro culinario, è qui che uno staff giovane e internazionale affianca lo Chef per l’opera d’arte in divenire che sublima il piacere della vita. Fusion di professionalità che Herbert Hintner forgia e plana verso una proposta gastronomica ideale per un pubblico che ama la qualità e un gusto autentico, pulito.

Le stagioni entrano in scena, dalla primavera, all’inverno i sapori, i colori, i profumi della natura sono abilmente orchestrati in piatti che esprimono l’essenza del prodotto e la cultura del luogo, attraverso i tempi che cambiano. Un’evoluzione di rara bellezza che sovrasta la creatività per rilasciare l’incanto del cibo in ogni assaggio.

Lo Chef Herbert Hintner, c’introduce passo passo nella scoperta dei sapori, ci presenta la materia prima, vera protagonista, ci fa ascoltare il suo canto attraverso l’olfatto, ci fa toccare con gli occhi le forme del passato, c’induce a rivisitare le stanze della memoria per riscoprire l’odore dell’artigianalità. Gesti antichi riportati in vita dallo Chef Herbert, autore di ritratti della tradizione nella leggerezza del tocco.

Evocazioni sensoriali che puntano dritto al cuore … del gusto, ad iniziare dalla “Testina di vitello con gelato di senape e pralina di testina fritta con crosta di erbe”: espressione culinaria quasi scomparsa in un’interpretazione raffinata che intreccia tradizione e sapienza innovativa.

Le note forti e speziate del gelato alla senape ben esaltano la scioglievolezza della pralina racchiusa in una croccante panatura alle erbe, quasi una melodica corrispondenza ai veli di testina, che nella loro leggerezza, racchiudono la lunga e laboriosa preparazione, priva di qualsiasi artificio. Dal classico al neoclassico con il “Riesling Kaiton 2012” della Tenuta Kuenhof. Un Riesling, della Valle Isarco, uno dei migliori italiani nato dall’audacia della famiglia Pliger.

Il team molto coeso dello “Zur Rose” rilancia la vivida inventiva di Herbert Hintner: vibrante modulazione densa di poesia che esalta ogni singolo ingrediente, dandogli respiro, spazio, ragion d’essere unico ed insostituibile nella parabola creativa in atto. È il caso dei “Ravioli con farina di pera essiccata e formaggio grigio”.

Un piatto con due protagonisti: la farina di pera essiccata, una dolce morbida carezza, e l’imperativo possente del formaggio grigio, sapientemente e abilmente accostati. La pera essiccata ovvero lo “Zucchero delle Alpi”, l’ “arte povera” dei nostri avi, rivive con Hintner, pulsione che ritorna, foriera del suo passato, in una delicata corolla che accoglie il sapore intensissimo del formaggio grigio dalla lunga fermentazione capace di ricordare, con il suo profumo caratteristico, il paesaggio alpino, le stalle, la mungitura. Accordi esaltati da una spolverata di pera essiccata che solletica il palato.

Tipicità e tradizione rivisitati con semplicità e leggerezza e il canederlo rinasce “Soufflé con crema di spinaci”. Apoteosi di gusto ed essenzialità grazie ad una cottura omogenea che esalta la delicatezza dell’impasto soffice e quasi vaporoso che stempera l’aroma già delicato della crema di spinaci. Riflessi d’inventiva in un calice di “Mitterberg Weiss Trias” dell’Azienda Niedrist; chardonnay, viognier e petit manseng si coniugano in uno stile elegante dalle note fruttate e floreali e dalla piacevole intensità.

Immersi nel calore altoatesino, grazie al servizio formale, discreto e attento, deliziati dal sorriso e dalla professionalità di Margot, che premurosamente c’introduce nella fascinazione dei vini, percepiamo il concept dello Chef Herbert Hintner: cultura del gusto, poesia del cibo nel rispetto della natura e del territorio.

Ogni sua creazione ne è l’emblema come il “Controfiletto di bue nostrano con patata viola, funghi, carciofini e pomodorini confit”, la combinazione dei sapori, così come sono armonizzati, è deliziosa, la patata equilibra gli accordi croccanti dei carciofini e la nota acida dei pomodorini, la cottura perfetta della carne poi, tenerissima da sciogliersi in ogni boccone, aggiunge altre sfumature; è come se rivelassero il fremito dei pascoli.

Perfetta presentazione, scenografica sinfonia che esulta nelle timbriche raffinate e discretamente austere del “Pinot Nero Ludwing, 2010, Elena Walch”, rosso rubino intenso, per un velluto sonoro che srotola i suoi tannini con grazia, mentre il naso, inebriato dalla frutta rossa matura, scopre la persistenza armonica di un Pinot Nero in purezza, capace di rilasciare un fraseggio ampio e brillante, non è un caso, infatti, se nel 2013 è stato il vincitore del Concorso Nazionale Pinot Nero di Egna/Montagna.

La lineare sintesi di semplicità, naturalità e creatività dello Chef Hintner, compone una nuova dolce partitura, ultimo atto di un’esperienza di alta cultura culinaria, il dessert: “Frittata soffiata di mela e mirtillo rosso con gelato alla panna acida”, una nuvola che rinasce elegia o forse viceversa, ma quello che seduce le papille gustative sono le note morbide e sinuose che si scompongono in bagliori materici bagnati dalla freschezza densa e cremosa del gelato.

Piacevole contrasto con la vaporosità soffusa della frittata soffiata in intimo dialogo con il “Passito Bianco Aureus” della Tenuta Niedermayr di Cornaiano. Sauvignon, Sylvaner e Gewurztraminer per un elisir che stilla il nettare più profondo della natura. Oro che attrae i sensi, dolcezza tesa tra note acidule e sottili, equilibrio di un suono che rilascia luminosità e impalpabile corposità.

Zur rose un viaggio gastronomico attraverso la semplicità, la natura, la tradizione creativa dello chef Herbert Hintner, per scoprire la purezza del gusto nella verità de sensi.

Ristorante “Zur Rose”- Herbert Hintner
Via Josef Innerhofer 2 · 39057 San Michele · Appiano (BZ)
T +39 0471 662249 – www.zur-rose.com