Emozioni culinarie per il piacere di un’esperienza gourmet unica, alternativa, rivoluzionaria, quella dello chef Jörg Trafoier al ristorante Kuppelrain.
di Antonella Iozzo
Castelbello (BZ) – Ristorante Kuppelrain, essenza gourmet, now; ovvero mozioni eterne di Alta Cucina creativa firmate dallo Chef Jörg Trafoier.
Castelbello, ridente e solare angolo di cielo della Val Venosta a 25 km dalla Svizzera e 40 dall’Austria, una posizione strategica dal forte richiamo internazionale, qui il Kuppelrain seduce i suoi ospiti con una preziosa forma di verità, la tradizione reinterpretata dallo Chef Trafoier, ma sempre nel pieno rispetto del suo essere più intimo e profondo, perché ogni creazione ha un proprio inizio nella storia.
Alta qualità, autenticità, professionalità ed inventiva, da queste coordinante lo Chef Trafoier sviluppa la propria filosofia culinaria, quasi una mission tesa verso l’assoluto da passione e dedizione. Ogni giorno nella sua cucina l’universo si sveglia pulsando il battito della natura, quindi delle materie prime provenienti dal cantico della terra, dal suo orto che coltiva insieme alla famiglia, dalle tipicità genuine dei produttori della Val Venosta e dai migliori prodotti italiani che giungono fra le sue mani, sempre freschissimi. Natura e inventiva accendono nella mente dello Chef Jörg Trafoier le energie frementi della creatività, vibrazioni intense che risvegliano l’ode stillante, il profumo vivo e pulsante dei singoli prodotti , gli stessi che lo Chef compone in una nuova meraviglia gourmet.
Nella raffinatissima sala ristorante il candore del bianco diventa tela d’artista sulla quale intuizione e professionalità tracciano effetti cromatici, forme morbide e sensuali, rivoluzionari abbinamenti che mettono in risalto la semplicità e il segno distintivo dello Chef, magia che rende esteticamente appagante la visione, pericolosamente seducente il suo gusto più pieno. Un viaggio che inizia con il sorbetto di Lime, affiancato dalle olive della Liguria, reso letteralmente superlativo da una tonica collisione con il Whisky delle Distillerie Puni di Glorenzia, elegia in gocce di unicità aggraziata, di finezza, di leggera persistenza e soave intensità, abbinamento audace che riscopre la freschezza degli agrumi nel mordente dell’arancia. Sulla scena del gusto avanza l’elaborazione di un pensiero capace di diventare puro estro rivestito di passione, è il secondo saluto della casa “ Polipo, Peperoni e Spuma di Patate” il peperone e il polipo si baciano nella diafana presenza delle patate che equilibra perfettamente i sapori.
In questa degustazione ci accompagna una preziosa, ricca ed elegante carta vini, sfogliarla è come leggere un libro di ricordi, un diario intarsiato con le immagini di opere d’arte. Ad ogni vino corrisponde non solo un piatto, ma un’ emozione, una sensazione, un sentimento che ha dipinto quel preciso istante della nostra vita. Noi ci lasciamo guidare da Sonya sommelier attenta e meticolosa che ci propone per iniziare un ottimo Nussbaumer Gewürztraminer 2012 della Cantina Tramin, fresco, luminoso, con note fragranti in grado di ricondurci al respiro delle rose.
Nuovo passo di danza con l’abbraccio vorticoso e struggente del Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Joseph della Cantina Hofstatter per uno sconcertante e divino “Gattò di Fragrua su riduzione di cioccolato e balsamico e mela della Val Venosta” ma è l’accompagnamento di “Spuma di Fragrua con riduzione di succo di mela e Gewürztraminer” che i nostri sensi percepiscono il sublime eternamente ricercato e adesso trovato in una creazione che dilata gli orizzonti dell’Alta cucina e conferma l’abilità tecnico-interpretativa dello Chef Trafoier nell’accostare prodotti originali e diversissimi ottenendo risultati eccellenti.
Ogni piatto rivela il proprio carattere forte e unico come la “Tartara di vitello nostrano, con pane di farro, uova di quaglia, polvere di olive nere e gelato al senape” la cultura del cibo si sposa alla cultura del gusto, quella del luogo a quella dei tempi che cambiano e ciò che il nostro palato avverte è un’implosione di tensione creativa mitigata dal gesto dello Chef.
La cura per ogni dettaglio, il rigore estremo nella scelta degli ingredienti appaiano evidentissimi in ogni creazione come nel “Salmerino di Laces su letto di cavolo-rapa, con ravanelli e polvere di prezzemolo” un filetto di pesce tenerissimo e spesso, principe indiscusso della composizione culinaria adagiato in una corolla di croccantezza, in abbinamento con lo Chardonnay Peter Zemmer di Cortina sulla Strada del Vino, sobria e leggera eleganza.
Apoteosi dei sensi che in bocca avvolge ogni papilla rimanendo a lungo poi, all’improvviso, naso, palato e mente sono trasportati in un godimento sensoriale che nasce dalle “Patate sottogelo con pop corn di speck su crema di patate e caviale italiano: un brivido caldo ci conduce morbidamente e lentamente ai confini del piacere entusiasmandoci in un secondo momento con la verve scricchiolante dello speck mentre la soavità lasciva del caviale spoglia il desiderio fremente. Rivoluzionario abbinamento creativo che esaltando i prodotti della tradizione ne amplifica le prospettive per esperienze gourmet senza confini.
Lo Chef Jörg Trafoier ci trasporta con mano tra gli incanti del gusto, è un percorso dentro il pensiero, il suo, che flette e riflette l’essenza di ogni ingrediente, solo estro creativo, svincolato da ogni condizionamento, che diventa suprema inventiva, solo così la coscienza del cibo acquista e riacquista il suo valore. Nuove fragranze svelano la verità di ogni piatto i “Tortellini ripieni con coda di bue su purè di cannellini, scaglie di tartufo e pane di segale croccante” ne condensano le sonorità avvolgente mentre il “Capriolo dell’Alto Adige con purè di patate scorza nera, funghi e mirtilli rossi”, ne rinsaldano la complessità. Tenerissima carne che si scioglie in bocca rilasciando i suoi naturali profumi, il suo essere, abilmente esaltato dalla maestria dello Chef, che plana con un dolce contrasto nella goduriosa nota acida dei mirtilli che ritornano dopo un sorso di Pinot Nero DOC Colsun della Cantina Rebhof di Castelbello, dai nitidi sentori di frutta rossa matura.
Emozioni che rivestono l’immenso, elevando alla quintessenza il piacere di un’esperienza gourmet unica, alternativa, rivoluzionaria, quella dello chef Jörg Trafoier che abbina, amalgama, esalta ogni ingrediente. Nessun sapore predomina sull’altro, nessun profumo copre l’altro ma è semplicemente interazione d’idee per confluenze creative armonizzanti una corrispondenza di sensi e di elementi, in poche parole: la bellezza multisensoriale è servita.
Romanzi culinari che ci lasciano nelle suadenti forme dei dessert: “Cioccolato Bianco con Sambuco” e “Panna Cotta con Albicocca della Val Venosta”, magico tramonto per una serata che ha sfiorato la prelibatezza sensoriale in una sorta di completezza cosmica con isole di cioccolato bianco, candido, puro che accolgono petali di sambuco fresco e terso, quasi impressioni di zaffiro che goccia dopo goccia cristallizzano la natura in impressioni di sensibilità intuitiva. Esattamente come il delicato arabesco di sensazioni che sorride alla cremosità setosa della panna cotta e deborda la voluttà dell’albicocca.
Finale sensual chic con un tris di cioccolatini della pasticceria di Nathalie, presentazione originale ed essenziale, piccoli blocchi di marmo del luogo, fungono da piedistallo a tre opere di Arte Pasticcera: infinita madreperla bagnata di tenero zabaione, racchiuso in una sfera naturalmente bianca, notte bruciante di passione per il cioccolatino dall’anima fondente e dal cuore di albicocca, lucida estensione di probità racchiusa in un bacio al caffè per l’intenso gran finale.
Albergo e Ristorante Kuppelrain
Sonya Egger & Jörg Trafoier
Via Stazione 16 39020 Castelbello (Bz) Alto Adige – Italia
Telefono: +39 0473 624103 – Sito web: www.kuppelrain.com
di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
(03/04/2014)
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