Locanda Margon, la naturale declinazione del gusto

Locanda Margon. La cura per il dettaglio è superlativa, quasi piccole deliziose opere in miniaura, still life che ancora vibrano di poesia e di vita, si esprimono cosi le creazioni dello Chef Alfio Ghezzi.
di Antonella Iozzo

Trento – L’istante eterno del piacere, now nella sua più completa essenza: Locanda Margon a pochi minuti dal cuore di Trento. Nel segno della tradizione Lunelli, taste, ospitalità e bubbles Cantine Ferrari per un diletto del vivre sublimato dallo Chef Alfio Ghezzi.
Locanda Margon, design moderno, atmosfera raffinata, accordi cromatici modulati nei toni del rosso. Intensa emozione che dalle sedute al separè, scivola nell’essenzialità informale del grigio per poi mitigare il contrasto nella luminosità naturale che pervade dalle ampie vetrate. Dettagli curati e stilemi contemporanei dettano il carattere dell’elegante sala gourmet, semplicità e freschezza descrivono invece la Veranda, ideale per light lunch o business lunch in costante dialogo con la convivialità.

Il sommelier Dennis Mets, fra l’altro, Ambasciatore del Metodo Classico 2014, ci conduce in un viaggio enogastronomico raffinato, evocativo che concorda meravigliosamente con la magia del luogo.

Naturalmente il fil rouge della nostra degustazione è la fine persistenza del perlage Ferrari, un classico senza tempo, il classico fuori dal tempo. “Ferrari Perlè” ottenuto solo con uve Chardonnay, elegante, morbido, fresco. Perfetto per iniziare con petite amuse-bouche che rivelano a poco a poco l’abilità dello Chef Alfio Ghezzi e la sua assoluta padronanza nell’orchestrazione armonica dei sapori. Un crescendo che inizia nella suadenza morbida dei “Mini cannoli di sesamo con caprino fresco”, si apre poi all’elegia della “Mozzarella in carrozza con punta di crema alle acciughe”, che ne esalta per contrasto la nota intensa e raggiunge la sospensione degli aromi con la “Rapa daikon alla barbabietola, crema di melanzane e caprino fresco”, leggerezza che pulsa nel fremito delle papille gustative. La cura per il dettaglio è superlativa, quasi piccole deliziose opere in miniaura, still life che ancora vibrano di poesia e di vita. Si esprimono cosi le creazioni di Ghezzi con gusto, pensiero ed evocazione sensoriale. Un tributo al territorio, alla tradizione, ai prodotti del luogo che sembrano catturare il palato e la vista dell’ospite come i “Biscottini di Trentin Grana ripieni di sedano bianco e aceto balsamico”. Il ricordo stempera il vissuto, l’aromaticità del formaggio ne segue le curve e la freschezza del sedano plana l’altrove che sussurra la melodia dell’abbinamento.

Ispirate dalla sapienza, create con le fibre del vissuto che in Ghezzi diventano cellule, materia che trattiene il carattere del territorio e rilascia la sua evoluzione gastronomica. Un concept che sembra affermarsi nelle “Chips di polenta integrale, caprino fresco, uova di trota e corniola” ( ciliegia selvatica). È una sensazione, oserei dire trompe l’oeil che evoca i profumi della natura e al contempo richiama le origini con la croccantezza della chips che rinsalda la cremosità del formaggio e quella tipica verve della ciliegia, ma è la delicata espressione delle “Rose dolomitiche” ad attrarre la nostra attenzione: puzzone di Moena, mela verde e lampone disidratato, una vera e propria rosa i cui petali sono formati da veli di formaggio striati sui contorni dal rosso del lampone, intrecci, avvolgenti, di petali che sembrano quasi inondarsi di luce prima di incontrare il sesto senso estasiato tra gli stami della tensione gustativa. Una melodia composita che si accorda al vigore intenso del “Parfait di fegato con frutto della passione”, profondità e complessità, raffinatezza e seduzione.

Sui noti decisi dalla naturale eleganza, la personalità decisa, moderna e naturalmente unica del Perlé Nero, Pinot nero in purezza, Absolut Ferrari.
Le forme della semplicità sorprendono per linearità di sintesi e genialità creativa, tutto in una “Omelette cotta a vapore, olive, pinoli, pomodorini”, accompagnata da una morbidissima “Stracciatella di burrata”. Al primo taglio la consistenza di superficie cede, e una cremosità materica quanto voluttuosa, sfrangia l’ampiezza di un sogno che scopre l’acidità dei pomodorini e la sapidità dei capperi e sfuma la sua loquace intensità nella tessitura croccante dei pinoli. L’abbinamento con il Perlè Nero è una danza che cesella nei suoi flutti la levigata e rarefatta forma artistica che vive nel calice e afferra il sogno in un boccone.

Oniriche evasioni del palato che ridestano la mente e ridefiniscono le sensazioni al primo assaggio del “Riso mantecato al Trentin Grana, mela, timo e fiori di melo”. Una creazione culinaria nata per celebrare l’annata 95’ del “Giulio Ferrari”. Un evento che ha dato vita ad una particolarissima mise en place sonora, un affresco estatico dove piccole sfere di mele su ognuna delle quali è posto un petalo rosa, regala alla vista una perfezione composita, una sorta di unico prolungato istante, che si allarga e si stringe, si avvolge e si svolge, in continue performance di profumi e aromi. L’equilibrio dei sapori è sconvolgente, il formaggio e il timo, fresco e vigoroso quanto basta, si accostano alla dolcezza acidula della mela, mentre la morbidezza elegante e ampia del “ Riserva Lunelli”, millesimato, dona una nota fine e armonica.

Movenze fortemente espressive e frammenti sparsi di sonorità, che esprimono la vita silente che scivola sottacqua, congiungono la loro carismatica eloquenza in una composizione complessa e strutturata , “Trota marinata, caviale calvisius, uova di trota, crema di patate, noci e erbe di sorgente”. La qualità della materia prima è imperante, risuona di natura, d’intuizione e consapevolezza tecnica. Sono proteine nobili molto ricche che sprigionano tutta la loro potenza sensoriale che lascia comunque respirare l’insieme degli ingredienti ed ecco allora che la crema di patate frena il sussulto intenso, mentre le noci e le erbette fungono da mordente. Sinergie che planano verso la perfezione con “Giulio Ferrari 2002”, la classe, l’assoluto, il lusso dell’istante, la bellezza di viverlo nella fascinazione appagante del Cru.

Con l’ouverture al dessert si apre una conversazione tra l’istinto goloso e l’immaginazione creativa, palcoscenico sul quale il gesto di Ghezzi inscena il desiderio dell’anima: dolce evanescenza di un “mini-cono al fiordilatte e pistacchio croccante”, sfiziosa e originale “Pizzetta su base macaron pomodoro, mozzarella e origano” felice contrasto che sorprende. “Le tartelle con crema chantilly e mirtilli” sono per il palato un allegro con brio, morbidezza vellutata, invece con la “Gelatina al lampone”. Bilanciata la “Ganache ai frutti rossi”, seduttiva la “Fragola con cioccolata”, golosa tradizione la “Sbriciolona”. Naturalmente dopo una raffinata suite di piacere: le “Nocciole” preziose come pepite. Una felice combinazione di dolcezze che accendono i riflettori sul piatto principe: “Banana marinata su pan di spagna al cioccolato, crema di arachidi e gelato al cioccolato bianco e zenzero”, la fantasia apre le porte all’esotico, dilata la percezione sull’orizzonte del gusto e accende emozioni senza confine, il gelato al cioccolato bianco, bilancia il cioccolato avvolgente e deciso, come le pennellate astratte della crema di arachidi, mentre lo zenzero spezia con brio.
La fascinazione ritorna con un nettare divino “Maso Grillo”, della Locanda Margon, vendemmia tardiva, ambra, miele speziato e il crepuscolo del desiderio è pura veemenza, le note tecniche, improvvisamente, si sciolgono in sensazioni ed evocazioni, la mente ne è rapita, piacevolmente, sorprendentemente. Sul finale una “Pralina di cioccolato alla grappa Segnana”, il sapore intenso e deciso dell’unicità.