Loris Indri. Il gusto di essere Chef

Loris Indri cerca di trasmettere la passione e il piacere nel fare questo lavoro. Chiede tanta disciplina e tanto rigore. È un mondo in continua evoluzione, c’è sempre da imparare.
di Antonella Iozzo e Michele Luongo

Venezia – Loris Indri, chef del Ristorante Do Leoni, Hotel Londra Palace di Venezia, investe quotidianamente energia propositiva e tanto impegno in una passione che è diventata il suo lavoro. Stagionalità, semplicità, qualità della materia prima, ingredienti base di una filosofia che promuove e valorizza il territorio e la buona cucina senza eccessi.
Loris Indri chef per…
Per passione da quando avevo 14 anni. Ho sempre amato la cucina e fin da piccolo cercavo sempre di trovare lavori stagionali, durante le vacanze scolastiche nel settore.

La sua cucina è…
È una cucina semplice, non troppo strutturata per piatti di facile comprensione. Non cerco l’eccesso anzi cerco sempre di valorizzare i prodotti, senza stravolgerli o lavorandoli più del necessario.

I prodotti della Sua cucina?
Per lo più locali. Devo dire però che questa zona non permette la completa copertura durante l’anno, cerchiamo comunque di utilizzare il più possibile prodotti del Veneto o delle zone limitrofe per dare, attraverso i nostri piatti, immagine del territorio.

Materia prima preferita?
Mi pace lavorare con le paste, ma amo anche il pesce, quindi creare antipasti o secondi piatti magari con cotture particolari.

Come nasce un nuovo piatto?
Da un’idea, dalla voglia di sperimentare una nuova tecnica, dall’assaggio di un piatto creato da un collega, da un materia prima che stimola la fantasia, da un profumo. Sono tante le ispirazioni, il passo successivo poi, è realizzarlo, mettere in pratica l’estro creativo utilizzando metodi e tecniche diverse.

Ultima creazione?
Un piatto invernale: Bavarese di Lamon, pancetta d’anatra affumicata, aromi di pomodoro, Parmigiano e patate viola. Siamo partiti da una ricetta classica bavarese, normalmente usata per i dessert, a base di fagioli di Lamon, pancetta fatta da noi, e tre differente salse di pomodoro, patate viola e parmigiano, tre gusti per unire il piatto.

Cosa trasmette e cosa chiede al suo staff?
Cerco di trasmettere la passione e il piacere nel fare questo lavoro. Chiedo tanta disciplina e tanto rigore.

L’ospite al Do Leoni trova …
Trova ottima qualità, un ristorante curato, un’atmosfera tranquilla e molta attenzione da quando varca la soglia a quando va via, buona qualità, buona proposta.

Il Ristorante Do Leoni dell’Hotel Londra Palace, rientra nel circuito
, cosa significa per Lei?
Relais & Châteaux, è sinonimo di qualità, di alta cucina, quindi non può che rappresentare un riconoscimento di prestigio ma allo stesso tempo ci permette di conoscere altre realtà soprattutto in occasione di eventi organizzati dal circuito stesso.

In occasione, per esempio, del Gourmet Festival 2014, nato per celebrare i 60 anni dell’Associazione, ha lavorato insieme a Luis Haller, chef stellato di Castel Fragsburg Merano…
È stata un’esperienza bellissima, un confronto costruttivo, un modo per migliorarsi e crescere professionalmente.

Cosa pensa dei numerosi programmi televisivi con Chef come show man?
Premetto che sono una persona che preferisce stare dietro le quinte, ovvero in cucina, trovo che questi programmi hanno portato il mondo della gastronomia sotto i riflettori, suscitando interesse, passione, voglia di conoscere più da vicino questo mondo. Ma credo che si sia commesso un grave errore: vendere, a molti giovani, solo l’immagine di copertina: successo, facili guadagni, life style. Molti ragazzi della scuola alberghiera vengono da noi e sono lontanissimi dalla realtà. La vita da cuoco non è quella che appare in tv. Assolutamente.

Ma è…
Tanto sacrificio, tante rinunce, continuo studio. È un mondo in continua evoluzione, c’è sempre da imparare.

Un consiglio per chi vuole intraprendere questo lavoro
Seguire le tempistiche, rispettare i tempi: frequentare una scuola alberghiera, fare la gavetta, imparare bene le basi, cercare di lavorare con Chef qualificati, d’esperienza, che trasmettono passione e professionalità ed aver sempre voglia d’imparare.

Hotel Londra Palace
Riva Degli Schiavoni 4171, 30122 Venezia
Telefono:041 520 0533
http://www.londrapalace.com