Luis Haller, il piacere creativo, il senso del territorio …of course.

Luis Haller, non è importante solo la cucina, ma anche il servizio, l’ambiente, l’atmosfera che si crea aspettando la prima portata. E come in teatro, tutto concorre alla messa in scena perfetta, ogni dettaglio è fondamentale.
di Antonella Iozzo

Merano (Bz) – Luis Haller, una stella Michelin, firma la cucina di Castel Fragsbrug a Merano, con creazioni culinarie di grande classe che mettono in luce la territorialità. Prodotti per lo più locali, completa dedizione, impegno costante a 360°, sono questi i punti cardini del suo essere Chef sotto il cielo di Castel Fragsbrug.

Una carriera partita da …
Da Merano. Ho iniziato il mio percorso in Alto Adige per poi spostarmi in Austria e Germania. Successivamente, rientrato in Italia, ho lavorato in altre città della penisola per poi tornare vicino al luogo dove sono nato.

Quando è arrivata la Stella Michelin?
Nel 2009, in modo del tutto inaspettato. Non pensavamo che solo dopo tre anni di lavoro saremmo riusciti a raggiungere un livello così alto. Una vera sorpresa. Ricevere un riconoscimento così ambito grazie ad un forte impegno e alla professionalità è una grande soddisfazione e uno stimolo per proseguire su questa strada.

Nella sua cucina il filo conduttore fra presente, passato e futuro
Lo trova sfogliando il menu. Una pagina, è dedicata ai Classici, vale a dire le creazioni più importanti, più richieste ed apprezzate nate dal 2008 ad oggi. Ogni piatto, infatti, riporta l’anno di creazione la prima è proprio del 2008 “Terrina di fegato d’oca”. Quest’anno abbiamo creato un dessert con le Distillerie Roner “Uovo Castel Fragsburg, pera estiva, sottobosco e Grappa Roner”. Un dessert molto particolare, l’uovo, come tutti lo consociamo, è riprodotto fedelmente: all’esterno cioccolato bianco, al suo interno albicocca a simboleggiare il tuorlo, pera per l’albume. Il tutto deliziosamente irrorato da essenza di Grappa Gewürztraminer Riserva Roner. Molti clienti vengono proprio per saggiare questa delizia.

Come nasce una creazione culinaria in abbinamento ad un particolare prodotto come in questo caso la Grappa Roner?
Siamo andati a vistare le Distillerie e degustato i prodotti Roner, poi sono entrate in scena la creatività e la tecnica. Un altro abbinamento sul quale sto lavorando è con i vini di un produttore austriaco. Mi piace molto giocare, comporre, trovare la giusta armonia, trovo che in un certo senso sia anche una sfida molto coinvolgente.

Il suo stile come si potrebbe definire?
Strettamente legato ai prodotti e ai produttori locali.

Secondo Lei, possiamo parlare d’Arte, in cucina?
Penso che prima si debbano avere le basi, conoscere la tecnica e poi parlare di Arte.

Le sue creazioni preferite?
Quelli elencanti nel menu. I Classici, con una storia da raccontare.

Un piatto cosa racconta?
Prima di tutto i prodotti, poi gli abbinamenti, la consistenza.

Quanto è importante la presentazione?
Molto, l’occhio è partecipe quanto il gusto, ma è importante anche la professionalità del servizio nel sapere spiegare un piatto e la provenienza dei prodotti.

Libri, web, tv, sempre più riflettori sono puntati sull’universo cucina. Il suo pensiero
Lo trovo positivo parchè aumenta l’interesse per la cucina e per le tecniche di cucina, ma personalmente non sono il tipo da show, preferisco lavorare in cucina.

Preferisce sorprendere o sedurre il palato dei suoi ospiti?
Sorprendere, ma dipende dal palato dei clienti. Molti dei nostri ospiti internazionali cercano qualcosa di nuovo, qualcosa di particolare da ricordare, qualcosa che evochi.

Quando va in vacanza che tipo di ristorante sceglie?
Non vado in vacanza. I miei viaggi sono esperienze nel mondo del gusto per crescere, confrontarsi, imparare.

Per una cena perfetta?
Non è importante solo la cucina, ma anche il servizio, l’ambiente, l’atmosfera che si crea aspettando la prima portata e … l’ospite che si porta a cena. E come in teatro, tutto concorre alla messa in scena perfetta, ogni dettaglio è fondamentale.

Come seduce una donna? Con la cucina?
Forse, potrebbe essere.. perché no …
Ma … è importante che sappia cucinare?
Si, molto. Quando sono a casa vorrei “non lavorare”.

E se non lo fosse?
Corro in soccorso.

PS: Lo chef Luis Haller non lavora più al Castel Fragsburg. E’ allo Schlosswirt Forst