Marco Toffolin, la memoria dei sapori

Marco Toffolin chef e proprietario della Locanda Lino a Solighetto, Treviso. Far da mangiare viene da dentro, lo devi sentire, è una passione che detta i gesti. Seguo il pensiero di mio padre che riscopro nel corso degli anni.
di Antonella Iozzo

Solighetto (TV) – Marco Toffolin chef e proprietario della Locanda Lino a Solighetto, Treviso, è il trait d’unione con la tradizione che da sempre ha segnato il carattere di questo luogo, dove il piacere per la buona cucina e l’ospitalità rendono i sapori del territorio sapori del tempo. Ricordi che Marco custodisce e tramanda con un sorriso carico di sincera dedizione e buon vivre. Un atto d’amore verso papà Lino, che parla ogni giorno tra i mille gesti che compongono l’arte della cucina di Marco Toffolin.
Cosa rappresenta per Lei la Locanda da Lino?
La mia casa. E’ stata creata da mio padre per ricevere gli ospiti. Non voleva un ristorante fine a se stesso, ma un luogo che assomigliasse il più possibile, anzi che fosse una casa dove si respirasse convivialità calore, senso dell’accoglienza.

Anche per Marco Toffolin l’ospitalità ha la stessa importanza?
Si, mi piace avere un rapporto amicale con il cliente, non rigido e schematico. Questo posto è nato come trattoria e nello spirito è rimasto un luogo dove la spontaneità, la genuinità sono più che il valore aggiunto la nota dominante.

Il ricordo più bello legato a suo padre?
Stare di fianco a padre quando ho iniziato a lavorare in cucina, dopo il servizio militare. Non mi spiegava i piatti, mi teneva di fianco, ho imparato direttamente dai suoi gesti e con il tempo sono stati i miei gesti.

La Locanda da Lino è letteralmente gremita di arte nelle sue diverse forme. Cosa rappresentava per suo padre e cosa rappresenta per Lei?
La passione per l’arte in mio padre era un qualcosa di innato. Amava la pittura, la scultura, il teatro, il cinema e molti personaggi erano suoi amici. Frequentavano la Locanda e qui trascorrevano molte serate conversando amichevolmente fino a notte fonda. Io sono nato circondato da tanta bellezza, ho conosciuto molte celebrità come Mastroianni, che era di casa. Qui trascorreva molti mesi quando doveva preparare un film, era umile, cordiale, come tante altri artisti, una persona di grande spessore. Vede, penso che la grandezza di un personaggio stia nella facilità di stare con la gente e Mastroianni era straordinario in questo. Per me era ed è normale vivere in mezzo a tutto questo, è casa mia, non il posto di lavoro. È cosi lo vivo e percepisco questo luogo.

E gli artisti contemporanei?
Oggi tutti gli attori che recitano al Teatro Accademia di Congelino vengono a cena alla Locanda dopo lo spettacolo. È una tradizione nata con mio padre e che ho mantenuto.

Caratteristiche della sua cucina?
La semplicità, il territorio, il richiamo della tradizione. Preparo gli arrosti, lo spiedo, il baccalà, la supa coada, un patto tipico trevigiano, il pesce che mi arriva fresco dall’alto adriatico ogni giovedì. Seguo il pensiero di mio padre che riscopro nel corso degli anni, e che mi ritorna utile su come trattare un prodotto o su come fare economia utilizzando tutte le parti della materia prima.

Cosa pensa della ristorazione di oggi?
Penso che c’è una grande evoluzione. Io seguo per lo più la tradizione cerano di modificare e di alleggerire i piatti ma ammiro molti gli Chef che propongono un arte culinaria molto equilibrata, in linea con i tempi di oggi, creativa.

E la sua di arte in cucina?
Far da mangiare viene da dentro, lo devi sentire, è una passione che detta i gesti. Sono un po’come mio padre, non ha mai scritto una ricetta e non ha mai pesato nulla. Entrare in cucina è creare ascoltando da una parte la voce della sapienza, di chi prima di noi preparava piatti con ingredienti poveri e genuini, e dall’altra la fantasia, l’inventiva, e poi unirle con la propria abilità.

Il rapporto con i colleghi è …
È un bel rapporto. È una zona abbastanza fortunata sotto questo aspetto, ci confrontiamo e ci frequentiamo anche al di fuori del lavoro

Alla Locanda da Lino oltre a Marco troviamo?
Buona cucina e convivialità per nutrirsi ed essere felici

Cos’è la felicità per Lei?
Poter fare un lavoro che piace. Lavoro in cucina e mi diverto ma sono comunque bombardato da tante cose estranee, come gli aspetti amministrativi e burocratici sottraendomi del tempo che vorrei dedicare a ciò che amo di più, la cucina.

Un sogno per la Locanda da Lino
Vorrei che avesse davanti a sé ancora molti anni, è una creatura di mio padre. Nasce come osteria di campagna e pian piano la trasforma in un locale moderno per l’epoca, parliamo di più di sessant’anni fa. Mio padre era partito per l’Europa giovanissimo e quando rientra mette in pratica tutto ciò che aveva imparato, lasciando la gente del luogo letteralmente impressionata, basti pensare che molti clienti venivano a pranzo con l’auto, quando le automobili da queste parti erano molo rare.
Adesso, sto cercando di portare avanti questa realtà senza fare pressione su mio figlio. Voglio che un domani si senta libero nella scelta come lo sono stato io a mio tempo.