Massimo Spigaroli food, soul e territorio

Massimo Spigaroli, il sapore del ricordo diventa cultura da tramandare, il senso del territorio, una concreta espressione chiamata Antica Corte Pallavicina. Tra le sue antiche mura è come indossare la sensazione agreste della semplicità.
di Antonella Iozzo

Polesine Parmense (PR) – Antica Corte Pallavicina, vicino alla tradizione, nel respiro del territorio. A Polesine Parmense, sulle sponde del Po si custodisce e si tramanda da generazioni il carattere e l’amore delle terre di Giuseppe Verdi. Cultura e natura in una melodia di sapori orchestrata dallo Chef Massimo Spigaroli, una stella Michelin.

Arrivare tra le antiche mura dell’Antica Corte Pallavicina è come indossare la sensazione agreste della semplicità. Una bucolica visione capace di immergerci nella quiete musicale del tempo. È qui che l’esperienza gastronomica diventa espressione del vissuto, voce della natura, rispetto del territorio nel gesto di Spigaroli.

La sala riprende le tematiche di una vera e propria corte, con le sedute, i lunghi tavoli, i candelabri e la musica di sottofondo che riprende antiche danze rinascimentali, per poi attraversare l’epoca verdiana.

L’ambiente, è il caso di dirlo, non ha parati ma solo ampissime vetrate sul paesaggio circostante e la corte interna. Sono i colori del crepuscolo e poi della notte, a vestire l’atmosfera, il profilo della pianura, le sculture in bronzo di Armando Riva che circondano la struttura. Intorno a noi il servizio impeccabile, un sussurro che accompagna ogni portata, ogni sguardo dell’ospite.

Per iniziare un piccolo benvenuto: “Gallina Fidentina su crema di piselli e cavolo rosso”. E’ un sunto di leggerissima sofficità che apre il palato insieme alla freschezza delle bollicine di Strogolo Brut Metodo Classico 2013, Antica Corte Pallavicina. Proprio così dal piatto al calice la produzione propria, non è un’eccezione ma la regola, il concept che si evolve in stile di vita da condividere con gli ospiti. Il menu degustazione non poteva che aprirsi che con “Il Podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food e 37 mesi di Suino Nero di Parma, con giardiniera di Corte”. La presentazione anticipa il gusto, una vera e propria messa in scena con alzate da palcoscenico: tre piedistalli per i tre “Principi dei Salumi”, morbidezza, dolcezza e aromaticità in equilibrio, intensità. Suite di profumi che compongono la scala emozionale del piacere organolettico. Immersi in un’estensione del tempo che danza con i ricordi e l’ebrezza della campagna, viviamo ogni momento, ogni sapore. Feeling che si apre alla meraviglia con “L’uovo a guscio bianco pochè su purea di patate dolci, con asparagi e caviale”, suggestiva evocazione sospesa tra favola e creatività ad iniziare dalla composizione. Un diadema innalzato con croccanti asparagi verdi, all’interno, la semplicità, la completezza, la regalità: nella corrispondenza delle patate che equilibrano, dell’uovo che dilaga, del caviale, mordente sapido e deciso. L’esaltazione della semplicità ha trovato la sua forma, la sua essenza, la sua originale innovazione. Nel calice il Rosso del Motto 2014, Acp, rosso vivace e frizzante.

La voce del territorio è in ogni piatto, Spigaroli sembra tesserla con estrema abilità e con passo felpato si avvicina ad ogni tavolo, spiega la ragion d’essere di ogni abbinamento, la provenienza dei prodotti, seduce con le parole la curiosità di ogni ospite, è come ci conducesse in un viaggio tra i profumi e i sapori del suo territorio, ogni ingrediente una scoperta, ogni aneddoto una poesia che nel peristilio della dimora risveglia la voce del passato: la sua cucina. Il sapore si muta in forme della tradizione nei “Classici tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse”. La tenerezza del ripieno è celestiale, non è retorica, né esagerazione, ma solo alta qualità delle materie prime, dalla natura al gesto dello chef, solo la levità della ricotta e la dolcezza degli spinaci senza nessuna elaborazione. La consistenza e la finezza della sfoglia sono eccellenti, semplicemente racchiude. È il parmigiano, poi, gustoso, energico, elegantemente mordace a rilanciare ogni boccone che scivola di cremosità.

Landscape bagnato dal Po, malinconico e fluido, vitale ed espressivo dal quale parte lo spirito della campagna che poi ritroviamo non solo negli ingredienti, nei piatti, ma anche se non soprattutto nelle modalità di preparazione. È il caso della “Faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi” è un rito, la cottura della faraona ieri come oggi all’Antica Corte Pallavicina, un rito che scandisce il ritmo lento della terra, dal suo ventre la creta mista a farina ed albume d’uovo diventa la texture che ricopre la carne dopo una lunga marinatura con erbe aromatiche e un goccio di cognac. La cottura un adagio maestoso che esalta ogni fibra della faraona, che mantiene intatta la sua fragranza, la sua succosità.

Caratteristiche che avvertiamo con tutti i sensi quando ci viene presentato, spiegato, e impiattato al tavolo, il nostro sguardo ne accarezza la doratura croccante, al taglio gli aromi inebriano l’olfatto, all’assaggio ogni papilla gustativa vibra di passione fattasi succulenta bontà mitigata o modulata dalle verdure di stagione integre, perfetta nella cottura, una sinfonia che si accorda con il Carlo Verdi Riserva 2012, Acp. Un nome che ci riporta al Maestro Verdi, i vigneti, un tempo del papà di Verdi, oggi di proprietà dell’Antica Corte Pallavicina, regalano un vino intenso e fruttato, dolcemente tannico, ideale con la faraona.

Il dessert visto dallo Chef Massimo Spigaroli è un “Dolce di Corte” che gioca il ruolo di cortigiano: allietare come un divertissement mai stucchevole e presenta nella settecentesca coppa un sorbetto ai frutti di bosco con crema alla vaniglia. Contemporanee interpretazioni per esprimere il buono della natura, il classico che ritorna.

Massimo Spigaroli, il sapore del ricordo diventa cultura da tramandare, il senso del territorio, una concreta espressione chiamata realtà: Antica Corte Pallavicina.

Antica Corte Pallavicina
Strada Palazzo due Torri, 3
43010 Polesine Parmense PR
Tel. 0524 936539
http://www.acpallavicina.com/

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