È l’inizio di una fiaba che ricama la realtà, una realtà che diviene la nuova espressione del born in Sicily, perché noi non siamo riconosciuti nel mondo per i cannoli, la cassata o la pasta di mandorle ma per il panettone. E’ un viaggio nella fantasia che lievita pian piano rilasciando le fragranze della nostra terra, è semplicemente poesia d’ingredienti.
di Antonella Iozzo
San Cassiano (BZ) – Nicola Fiasconaro l’arte pasticciera incontra la passione e la creatività e il mondo scopre il lato più dolce della Sicilia. Un’intervista – racconto, realizzata ai Salotti del Gusto Alta Badia, che si apre come una sinfonia rilasciando a poco a poco le emozioni, il vissuto, l’amore solido e concreto per la propria terra. Sublime ambivalenza tra l’anima della propria esistenza e la struggente dolcezza del suo vivere tra le fibre del mondo.
Quando l’arte pasticcera ha sedotto la sua vita e quando lei, come pasticciere, ha iniziato a sedurre i palati del mondo?
Bella domanda. Sono nato quarantanove anni fa in casa, in un borgo medievale delle Madonie, Castelbuono. Al primo piano c’era il laboratorio di mio padre che sformava paste di mandorle e subito ho inalato quei dolci profumi capaci di avvolgerti per sempre nel ricordo. Poi da ragazzo piuttosto che andare a scuola preferivo rimanere con papà in laboratorio a rubacchiare la ricotta e il cioccolato, fin quando la magia che affiorava continuamente nel mescolare gli ingredienti del patrimonio agroalimentare della nostra terra mi conquista, e scopro questo mondo meraviglioso. È iniziata così la mia avventura.
Devo molto a mio padre che ha subito intuito questa mia grande passione permettendomi di fare bottega a Palermo, Catania, Agrigento, Messina, dove ho acquisito la millenaria cultura dolciaria siciliana, oggi si chiamerebbe stage. Nel resto d’Italia, nel frattempo, le cose si muovano diversamente, nasceva la prima accademia dell’arte culinaria, la Boscolo Etoile Academy, dove frequentai un corso di aggiornamento. Ero ambizioso, amavo la pasticceria artistica, scolpivo il ghiaccio, lavoravo lo zucchero soffiato, partecipavo alle gare artistiche, fin quando in un’ aula dell’accademia incontrai il pasticcere Teresio Busnelli, di Ossona, Milano, un maestro delle paste acide che spiegava il panettone. Pensai subito a mio padre che per Natale commercializzava circa duemila panettoni come le Tre Marie, Badassini, Scarpato e presi una decisione: iniziare a produrre panettoni.
È l’inizio di una fiaba che ricama la realtà, una realtà che diviene la nuova espressione del born in Sicily, perché noi non siamo riconosciuti nel mondo per i cannoli, la cassata o la pasta di mandorle ma per il panettone. Da Castelbuono la dolce creazione inizia a sedurre la provincia di Palermo ed il resto della Sicilia, poi conquista l’Italia e i Paesi internazionali. Oggi la Fiasconaro è un sistema di alta pasticceria artigianale, un’azienda importante che esporta nei cinque continenti con un 30% di produzione personalizzata, quindi legata a grandi brand come l’Amarone o il liquore Strega e il rimanente 70% tutto Fiasconaro.
È il panettone quindi il vostro prodotto simbolo?
Si, è la pasta acida che siamo riusciti a destagionalizzare. La Sicilia è un luogo da vivere tutto l’anno, è tradizione, è emozione è natura e chi sceglie di vivere questa sinfonia di terre e di mare, inserisce sempre nel suo itinerario una sosta a Castelbuono per comprarsi un panettone caldo sfornato giornalmente.
La pasta acida, tecnica e tradizione …
Ho acquisito le tecniche da grandi Maestri, come il piemontese Ferrua che ha rivoluzionato l’arte della pasta acida con la tecnica del bagno in acqua del lievito madre e poi creando il panettone basso e glassato. Ho seguito le impronte dolciarie di Gioacchino Alemagna, grazie alle sue ricette storiche, sto parlando degli anni trenta, quaranta, tanto che qualcuno mi definisce “un suo discepolo”. La tradizione è fatta di saperi antichi, di suoni del tempo ma oggi la vita moderna ha dinamiche diverse e le esigenze industriali rispecchiano tale sistema, piuttosto che il profumo del passato, basti pensare che il percorso di un nostro panettone dalla fase iniziale al confezionamento è di tre giorni. E’ un viaggio nella fantasia che lievita pian piano rilasciando le fragranze della nostra terra, è semplicemente poesia d’ingredienti che si traduce in digeribilità riconosciuta a livello scientifico. La natura ha bisogno del suo corso ed è sempre vincente, nonostante le crisi, infatti, Fiasconaro ha un ottimo trend d’incremento.
Quando entra in scena la creatività di Nicola Fiasconaro?
Il nostro patrimonio agroalimentare è la fonte della mia ispirazione. Sono un creativo e utilizzo molti ingredienti nella pasta acida, ma la cioccolata è quella che più mi da senso di gioia, quando la lavoro, penso che sia il più nobile degli ingredienti. Realizziamo anche delle creazioni artistiche per le quali spesso mi contattano da tutto il mondo, non ultima la fedelissima riproduzione della mitica chitarra del maestro americano Bruce Springsteen.
Ci vuole raccontare un po’ come nasce questa creazione?
Sono stato contattato dai suoi manager e mentre riflettevo su quello che doveva essere il soggetto dell’opera, qualcuno di loro mi consiglia la sua chitarra, quella con più di cinquant’anni di vita, un pezzo storico che Bruce porta sempre con sé.
Due mesi di studi e l’ho riproposta, effetto vecchiaia compreso, con la cioccolata di Modica. Era una vera e propria opera d’arte, sembrava che il gesto avesse modellato il suo suono, ogni sfumatura, ogni segno tratteneva il calore autentico e forte della cioccolata siciliana e rilasciava la bellezza dell’espressività pasticcera, ero emozionato. Quando arrivò Bruce, lo vidi commosso, sorpreso, le sue prime parole sono state << Oh my God!>>. Ha voluto che gli raccontassi della Sicilia, degli ingredienti, del cioccolato. L’emozione ci univa, è stato uno di quei momenti che si traducono con il tempo in ricordo.
Il cioccolato di Modica dal piacere di lavorarlo al piacere di gustarlo, cosa c’è di mezzo?
C‘è la storia, ci sono le origini, le radici che affondano nell’America Latina degli Aztechi, c’ è il rito della lavorazione a freddo che ci è stato tramandato dagli Spagnoli. Penso che il cioccolato sia l’emblema della goduria, il sublime piacere che supera il quinto senso anche se non soprattutto, per me, nella lavorazione.
Parla spesso della storia e della cultura culinaria siciliana, ma è tutelata?
Da poco è stato istituito il distretto del dolce tipico siciliano di cui sono responsabile, proprio per la tutela e la valorizzazione delle specialità dolciarie dell’isola. Il suo obiettivo è garantire la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto e varare una disciplinare per la produzione in Sicilia, di dolci di qualità in grado di competere sui mercati. Il distretto, presentato a Vinitaly, è composto da eccelsi maestri pasticcieri siciliani tra cui Giuseppe Condorelli, Enzo Di Stefano della famiglia Ruta di Modica, Salvatore Cappello di Palermo e Rosario Zappalà di Messina.
Fiasconaro a Salotti del Gusto
Salotti del Gusto ha un parterre di primo ordine, c’è competenza e professionalità, è comunicazione di settore e scambio culturale. Ma sulla mia decisione di partecipare all’evento ha giocato un ruolo importante il ricordo, l’affettività: a dieci anni vinsi una gara sciistica nella mia regione, ero un fondista, e il premio consisteva in una settimana bianca a San Cassiano presso l’hotel Fanes, allora un piccolo rifugio di montagna, oggi una struttura raffinata di design e qualità. Quando la dott.ssa Bernini mi ha proposto Salotti del Gusto, il sorriso della fanciullezza ha subito abbracciato i miei pensieri, la mia mente … non potevo declinare l’invito.
Il dolce preferito di Fiasconaro?
Non ho un grande rapporto con gli zuccheri, ma la cioccolata amara e le paste acide entusiasmano anche il mio palato.
Il suo sogno?
Che la Sicilia possa cambiare e il Gattopardo diventi obsoleto. La Sicilia è terra complessa dalle mille contraddizioni, è anima e sangue, va vissuta e quando la vivi ti entra dentro e non puoi più farne a meno. Ogni tanto vado via, anche perché viaggio spesso per lavoro, ma avverto sempre il bisogno di tornare, di respirare la sua fragranza.
di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
(28/06/2013)
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