Perbellini. Il sapore ha trovato casa. Il desiderio il diletto del vivere

Perbellini. Il sapore ha trovato casa. Il desiderio il diletto del vivere.Talento cosmopolita e leggerezza che giocano in modo raffinato con le consistenze rilasciando la firma assolutamente personale dello chef. Il godimento sensoriale è al vertice, ogni senso è coinvolto e ogni portata è una visionnaire d’autore.

di Antonella Iozzo

Verona – Perbellini, due stelle Michelin, regala un’esperienza più unica che rara nell’intimità discreta e avvolgente di Casa Perbellini, incastonata nell’atmosfera senza tempo di Piazza San Zeno.
Where the dream lives, l’alta gastronomia raggiunge le vette del piacere supremo. Un’escalation di sensazioni che inizia nel fascino della Verona più storica e autentica. Una splendida città ricca di pulsazioni culturali, scrigni preziosi e unici. Ma quando l’arte entra in cucina, tecnica, vissuto e passione si fondono nella perfezione del piatto.

Appena varcata la soglia, Giancarlo Perbellini ci accoglie con calore e cordialità. Se il buon gusto è una dote innata, la naturale inclinazione alla bellezza autentica, diventa charme affettivo. Tradizione e innovazione s’intrecciano e si raccontano in una forma essenziale e romantica.

Insostenibile leggerezza dell’eleganza che si posa come quiete musicale sui 24 coperti. Pochi tavoli in continua interazione con la cucina a vista. Performance di sincronismo e precisione, di tecnica ed estetica di equilibri in tensioni per uno spettacolo di rarefazione culinaria di alto livello. Su tutto la l’essenza come presenza dello chef pluristellato Perbellini.

La sua personalità si ritrova nel gusto per la leggerezza, la limpidezza, il gioco di contrasti che coniuga con una maestria figlia dell’esperienza e della conoscenza. Un attento compositore che orchestra con cura la sua sinfonia tra i fornelli, per poi dipingere l’arte dell’ospitalità con piccoli gesti che fanno la differenza.

Al suo fianco una brigata capace di articolare talento e capacità organizzativa con lucidità di pensiero e passione.

La cucina è il palcoscenico, la sala è la platea, i protagonisti le materie prime nel gesto dello chef e della sua brigata. Eclettici artisti del gusto che riescono ad esprimere al meglio tutta l’espressività di ogni singolo ingrediente.

Nessun artificio, nessuna entrata teatrale d’effetto, nessuna esuberanza visiva. Only poesia, rarefazione melodica, coerenza di gesto e pensiero. Mente e cuore si muovono all’unisono nell’orizzonte della perfezione. È un’interazione di sensi che diventa rapsodia culinaria. La grande comunicativa dello chef Perbellini si dispiega come un concerto dai ritmi e dalle nuances diversissime. Riesce a far respirare i suoni racchiusi in ogni ingrediente, a creare contasti portando le nostre papille gustative fra massima tensione e distensione riuscendo a far parlare con i profumi, le fragranze e le consistenze in ogni sua creazione.

Il servizio in sala è praticamente prefetto. Ognuno si muove sulla scena dettando il tempo con la semplicità di un sorriso e la professionalità dell’azione. Tocco classic and trend con un pizzico di aplomb britannico per la divisa che disegna la silhouette: giacca stile tweed a quadri, papillon e camicia bianca. Originale pace di traslare la voce dell’origine, del ricordo del nonno di Perbellini, soprattutto, con la divisa in cucina: gilè, grembiule e il tipico berretto piatto stile inglese. Il sommelier Marco Matta ci accoglie con l’eleganza della bollicina Ferrari, Perlè Bianco Trentodoc Riserva 2006.

La volontà alla discrezione di Perbellini è una costante che disegna in sala e in cucina, un’iperbole di professionalità e personalità rivolte all’eccellenza.

Un prezioso patrimonio culinario quello dello chef Perbellini capace di dar vita ad una creativa sinfonia di sapori locali e internazionali. Tradizione e genialità dall’amuse bouche.

Le sfere di chinotto e campari per un’esplosione al palato. Verve pura in rotta con le emozioni. Papille gustative in rotta di collisione con la vivacità implosiva del Croccante all’alga nori, guacamole e un pizzico di wasabi quanto basta per raggiungere una sorta di allegrezza cosmica.
È un volo planare che flette il mordente del croccante alle acciughe e limone per poi incontrare la voce mediterranea con il “Pomme soufflée come una pizza margherita” al profumo di origano, in un piccolo cofanetto che ricorda il legno di bambù.
Gold per il gran finale con il Bignè dorato che cela al suo interno un cuore di ricotta affumicata e caramello di pomodoro

La presentazione è arte scenografia nel candore del bianco, quasi sinuose curve di design nel privilegio del gesto di Perbellini.

Attimi in sospensione capaci di trasportarci in un mondo di esotismo incantato con il caviale affumicato su zabaione ghiacciato. Il contatto è disarmante, intense vibrazioni procurano un brivido saten. Pura sensualità modulata tra la sapidità e la dolcezza in simbiotica relazione. Fatal attraction, total empasse.

La cura, l’attenzione per il dettaglio, la ricerca e la tecnica nell’aurea dorata di un piatto che scenograficamente richiama l’attenzione. “Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia”. Strati che ribalzano al palato: dalla ricchezza del branzino alla cremosità del caprino reso vibrante dall’erba cipollina. Il wafer si rivela il contrappunto croccante perfetto, l’intensità quasi sofisticata della liquirizia dona intensità al piatto. Elegia da degustare con il cucchiaio bagnato nell’acqua di liquirizia. Modulazione di saggezza e ricerca, evoluzione del pensiero nell’estro armonico che diventa gesto. Le papille gustative sono appagate e pronte all’assaggio successivo.

Il godimento sensoriale è al vertice, ogni senso è coinvolto e ogni portata è una visionnaire d’autore. “Ravioli farciti di zucca e amaretto, ricci di mare e polvere di burro nocciola” serviti su un piatto … rovesciato. Lo sfondo diventa primo piano in un cambio di prospettive che rivela lungimiranza, inventiva ed intraprendenza. The spirit of project è sublime tributo all’eleganza e alla profondità di una creazione che sublima la tecnica in un compendio di audacia e saggezza. Equilibrio è la parola chiave.

Talento cosmopolita e leggerezza che giocano in modo raffinato con le consistenze rilasciando la firma assolutamente personale dello chef Perbellini. “Mazzancolla fritta con il proprio carapace, taleggio, mandarino e polvere di salvia”. La presentazione è puro senso estetico, un omaggio alla bellezza più aurea che corrisponde al sublime piacere del palato. Il carapace non solo è la nota croccante del piatto ma denota lucidità di pensiero nell’usare l’elemento povero elevandolo ad elemento nobile. Felice accostamento con le sfere di taleggio che esplodo in bocca rilanciando freschezza ed armonia ad ogni papilla gustativa.

Nell calice questa volta un rosso corposo Barolo Docg 2010 Massolino, Serralunga d’Alba. Flutti morbidi e ben strutturati consigliateci dal sommelier Matta, che entra subito in sintonia con ogni ospite.

Esperienza totale di gusto e di emozioni, atmosfera accogliente che predispone a lasciarsi avvincere dall’eccellenza dei sapori delle materie prime. Ecco allora che gli “Gnocchi di grano arso e ricotta di bufala, vongole, caviale e profumo di limone” è un racconto di profumi che toccano il cuore. Piccoli dettagli che rivelano la profondità del piatto. Sapidità, freschezza, dolcezza, morbidezza e un piccolo tocco di magia gustativa. Lo spettacolo dei sapori è entrato in scena, scolpendo l’attimo in un ricordo che ci accompagnerà per molto tempo.

Nell’olimpo degli chefs, il pluristellato Perbellini si distingue per tecnica, conoscenza degli ingredienti, amore, desiderio di soddisfare l’anima prima ancora che il palato degli ospiti e rispetto per la natura. Un percorso non scontato ma dettato da una consapevolezza che disegna le costellazioni della passione al servizio della cucina e non viceversa.

Tradizione pacata ed evoluzione nel segno della tecnica celebrano il “Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra”. Interazioni di idee che si lasciano scoprire a poco a poco. Quasi una passeggiata nelle fibre più intime del maialino che si lascia accarezzare dalla meringa per poi rinascere tra fragranza soft e gusto deciso. La presentazione? Una tavolozza vivida di Monet.

Casa Perbellini è facile farsi coccolare da un servizio impeccabile. È un a sensazione di comfort per i sensi, ci si sente completamente immersi nel dolce naufragare delle percezioni sensoriali. Ogni portata una perla gastronomica come la “Roccia di parmigiano e sorbetto di mela verde” suite che interagisce con le emozioni. Inventiva talentuosa, estro e ispirazione in un viaggio verso la ricerca di un’estetica che traduca in gratificante empressione l’eccellenza della materia prima e il gesto dello chef. Il parmigiano è il re assoluto. Corposità che si scaglia nel mordente esultate le cime della freschezza. La mela ha sedotto il re!? Forse è il contrario…. Il pensiero intanto si gusta il piacere.

Se la musicalità è una costante, il passo successivo non può che essere un divertissement, con il pre dessert. “Mangia Bevi con ananas, cocco, zucchero filato e polvere di lime e cioccolato bianco”

Nuvola di zucchero filato esaltato dal lime da mangiare con le mani, joie de vivre fanciullesca che continua con mini cannuccia per un sorso di tenerezza ananas e cocco, diversi per natura, insieme per deliziare. Infine il nostro baby drink si lascia mangiare in un sol boccone, nel senso letterale del termine: è cioccolato bianco che si scioglie in un abbraccio.

La vie en rose dei dessert prosegue con il “Cremoso di cioccolato bianco, purea di cachi, spugna croccante al limone e gelato all’earl-grey”, un soffio d’autunno. Il colore diventa sensazione, la creatività asseconda la materia prima in una sorta di realismo visionario dove sfumature e assonanze sono ben calibrate. Quasi un preludio ad un grande classico: la Millefoglie.

La cremosità è un elegia di impalpabili velature, un soft touch nella leggerezza croccante della millefoglie per un new romantic invito del desiderio a restare nel paradisiaco, per un attimo eterno d’infinito.

Il gusto si tinge di nuova luce con lo chef Perbellini e i “Divertimenti di Casa Perbellini” rilasciano un’armonica esplosione di sapori, ma prima ancora di colori grazie ad una spettacolare presentazione data dall’Alzata pieghevole Fatman di Alessi, design Marcel Wanders. Potremmo definirlo un simpatico e coloratissimo clown che chiuso è una scultura da tavolo, aperto diventa alzata multipla sulla quale si compone una danza capace di ridefinire i canoni della piccola pasticceria. Succo d’ananas e chartreuse per dare ritmo e aprire il respiro, fragola e latte di mandorla per sognare, pera e frutto della passione per rinascere nella vibrazione di una dissonanza ben modulata, crème brulèe alla birra per ritrovare una certa empatia con l’abilità dello chef, tartelletta con cremoso di camomilla per ritrovare una liquida percezione, cremoso di cioccolato bianco, limone e menta per una visione inedita dello scenario materico, cremino alla nocciola pe non dimenticare la passione avvolgente del cioccolato.

Il sapore ha trovato casa, il piacere la sua dimensione aurea, l’ospite il valore dell’accoglienza.

Casa Perbellini ogni giorno un giorno straordinario, dal carattere unico, dove il desiderio assapora il diletto del vivere nell’arte culinaria di Giancarlo Perbellini.

Casa Perbellini
P.zza San Zeno 16
37123 Verona
Tel.+39 045 8780860
http://www.casaperbellini.com