Perenzin Cheese, tra natura e cultura

Una realtà vitale che si muove sull’asse di un’appassionata conoscenza e di una grande esperienza, solo così il formaggio può divenire simbolo di una cultura dalle origini antiche
di Antonella Iozzo

Bagnolo di S. Pietro di Feletto (TV) – Latteria Perenzin, una storia lunga quattro generazioni che continua oggi a dispensare, qualità e tradizione grazie all’impetuosa passione di Carlo Piccoli e all’intraprendenza di sua moglie Emanuela Perenzin, pronipote di Domenico Perenzin, fondatore assieme ai figli del primo caseificio agli inizi del 1900 in località Tarzo. Il suo piglio dinamico, deciso e solare è una forza costante che smussa ogni difficoltà e irradia ottimismo e voglia di fare.
A Bagnolo di San Pietro di Feletto, le idee divengono innovazione, il ricco passato materia prima, la memoria testimonianza di una cultura che nel tempo ha reso questo prezioso alimento la migliore espressione dell’arte casearia.
Il sapore intenso del territorio, la percezione viva e forte di saggiare frammenti di cultura, il respiro vibrante della natura, è questo il mondo che si apre alla Latteria Perenzin. Un mondo in cui i gesti di sempre, dal taglio dell’erba alla mungitura del latte, hanno un valore, un mondo che riesce a trasmettere l’amore per un lavoro svolto nel pieno rispetto per la natura, un mondo che ci viene incontro avvolgendoci in racconti che parlano di piccole stalle, di fieno secco, di cicli stagionali.
Un patrimonio che la Latteria Perenzin preserva e trasmette sapendo innestare sul sapere antico le più moderne tecnologie, di mezzo la creatività, la professionalità, la competenza di Carlo Piccoli.
Un vulcano di idee messe in movimento da pura energia in continua tensione, è questo il motore che alimenta Piccoli nel suo lavoro che si ramifica nei diversi settori, segue infatti tutta la filiera raccolta latte, trasformazione, stagionatura, affinamento e vendita diretta al pubblico. Ma la sua mente sempre protesa al futuro e le conoscenze acquisite nel corso della sua trentennale attività, grazie a corsi di formazione e di aggiornamento, tenuti dai maggiori esperti nazionali di tecnologia casearia, lo spingono verso nuove frontiere e così lo ritroviamo come consulente di piccole, medie e grandi azienda sia nazionali che internazionali.
La lungimiranza di Piccoli e la consapevolezza di un mestiere artigianale sempre di più sulla curva discendente sono stati gli incipit di una nuovo progetto venuto alla luce nel 2011, l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, fondata insieme all’Associazione Famiglie Rurali.
Una realtà vitale che si muove sull’asse di un’appassionata conoscenza e di una grande esperienza, solo così il formaggio può divenire simbolo di una cultura dalle origini antiche in perfetta sintonia con l’evoluzione contemporanea, l’Accademia, infatti, svolge un programma completo e complesso che prevede, ricerca, approfondimento sui processi di formazione, valorizzazione e diffusione dell’Arte Casearia e della Cultura Gastronomica attraverso una formazione teorico – pratica. Un percorso costruttivo che pone quesiti, che cerca di dare soluzioni concrete, che induce alla riflessione e quindi all’elaborazione delle problematiche. I formaggi della Latteria Perenzin sono materiche emozioni nella forma della creatività, una creatività che armonizza le qualità organolettiche del latte per bianche sinfonie di sapore che rilasciano ad ogni assaggio il piacere della scoperta.
Equilibri che esaltano l’eccellenza del latte di capra rendendo l’azienda leader in Italia nella produzione di formaggi caprini da latte biologico. Eccellente la robiola, Medaglia di argento alle Olimpiadi dei Formaggi di Montagna 2005 per la categoria formaggi freschi, ricchissima di fermenti lattici vivi, avvolge il palato in una morbida nuvola che si scioglie lentamente in nuance sensoriali uniche. Deliziosamente vivace invece il capra ubriaco al Traminer. Crosta molto scura, in netto contrasto con il bianco latte per un‘ode che ricama il gusto tenero e avvolgente. Una prelibatezza che nel 2009 ha ricevuto: Grolla d’Oro Formaggi d’Autore, Bronzo, Olimpiadi dei formaggi di Montagna e Argento al Caseus Veneti. Sulla stessa melodia troviamo il Millefoglie al Marzemino. Tema con variazioni del formaggio ubriaco, striature , linee discontinue, tracce color vinaccia che creano una grafia enologa all’interno del formaggio infatti grazie ad un particolare trattamento nella pasta si formano delle “sfoglie” che permettono al Marzemino di Refrontolo passito di entrare all’interno ed è subito matrimonio d’amore.
Ovviamente non possiamo citare tutta la produzione Perenzin, ma non possiamo non citare il San Pietro in Cera d’Api, pur essendo un formaggio stagionato la sua consistenza è vellutata e delicata, leggermente cromatico sul tono paglierino, attrae i sensi con l’armonia persistente di cera d’api con la quale è trattata la crosta. È un’inebriante scoperta che si accorda al gusto deciso e solare del luogo. Ma le opere d’arte casearia comprendono altre delicate e intense prelibatezze come oltre ai noti formaggi di vacca quelli di bufala veneta.
La latteria Perenzin è un vero mosaico di natura, storia e innovazione , uno spazio che si apre alle idee e alla voglia di crescere divulgando qualità e passione per il lavoro artigianale. Un concept che diviene realtà, nasce PER, Percorsi Enogastronomici di Ricerca ed il gusto entra in scena nelle sue varie sfaccettature. Tutti i sensi ne sono coinvolti e guidati dall’istinto sospeso tra l’immaginario bianco dei formaggi percorriamo la strada dei sapori iniziando dal cheese bar, piccoli piaceri ci accompagneranno durante l’arco dell’intera giornata con degustazioni dei prodotti da banco e ottima gastronomia fredda e calda. Preludio al ristorante, vera essenza di genuinità e creatività nel segno del buon formaggio. Il palato esulta ad ogni piatto, tripudio di accostamenti aromatici. Spaziosa la terrazza estiva, vera zona trend con tavoli e panche dal tono artistico ispirato al tema, neanche a dirlo, del latte e del formaggio. Pop cheese, su luce retrò e sfondo che ricorda la storia dell’arte per un chesse party che si lascia abbracciare dal cielo e illuminare dalle stelle.
Il calore del legno e la luce del bianco arredano l’interno del locale, semplice e moderno, che lascia spazio all’immaginazione, uno spazio che accoglie senza limitare, che ci induce tra le vie dell’arte casearia lasciando trascolorare nei materiali la sua essenza. La stessa che ritroviamo alla Bottega del Gusto dove l’acquisto dei formaggi diviene esperienza e scoperta, anche delle migliori selezioni italiane ed europee, nonché delle prelibatezze enogastronomiche come salumi, selezione di vini e birre, pane e prodotti tradizionali di alta qualità. La nostra esplorazione non può concludersi che nei Locali di Stagionatura, veri scrigni di tradizione, celle frigorifere,come oasi del freddo che custodiscono golose creazioni, sale di stagionatura come dimore di sapienza casearia, qui il tempo è poesia, è cadenza di un infinito istante. Alle porte di Conegliano la Latteria Perenzin è un luogo da vivere, visitare, degustare sicuri di essere sempre accolti dall’ospitalità di Emanuela e Carlo.