Reimund Brunner l’intelligenza che firma il gourmet da Anna Stuben

Per lo Chef Reimund Brunner, non esiste la materia prima preferita, esiste la qualità di tutta la materia prima, anche una buona carota può rivelarsi un capolavoro come un foie gras.
di Antonella Iozzo

Ortisei (BZ) – Reimund Brunner, firma gourmet del Ristorante Anna Stuben, una stella Michelin, dell’Hotel Gardena Grödnerhof, a Ortisei, intelligenza e classe. Passione coniugata al futuro che si sviluppa in creatività e modernità al servizio della materia prima, sempre, di assoluta qualità e alla consapevolezza che solo guardando avanti possiamo interpretare il presente dando voce alle sue molteplici sfumature. Semplicemente piatti che comunicano, armonia, equilibrio, gusto pulito, riconoscibile e freschezza.

Ci parla un po’ del suo percorso professionale?
La mia carriera è iniziata in Alto Adige, per proseguire in Germania presso il rinomato ristorante Tantris di Monaco, poi, in Svizzera vicino a Zurigo al ristorante stellato Petermann’s Kunststuben. Successivamente, decisi di rientrare in Alto Adige e per sette anni sono stato il braccio destro dello Chef Herbert Hinter, Ristorante Zur Rose di Appiano. Direi che queste sono le tappe più incisive e importanti, adesso da tre anni e mezzo sono lo Chef, di questo splendido Ristorante, Anna Stuben.

Esperienza estera e italiana cosa le hanno lasciato?
All’estero ho appreso soprattutto la tecnica, in Italia il gusto mediterraneo.

La sua filosofia in cucina?
Materia prima eccellente, e prodotti locali, ai quali affiancare prodotti internazionali ricercati, come possono essere le ostriche, l’astice o il foie gras, prodotti che un ristorante stellato come il nostro, deve avere in menu.

Tra i prodotti locali che utilizza, cosa troviamo?
Il formaggio grigio della Val Laurina, l’agnello della Val di Funes, presidio Slow Food, e molta verdura biologica di un contadino locale.

Materia prima preferita?
Per me non esiste la materia prima preferita, esiste la qualità di tutta la materia prima, anche una buona carota può rivelarsi un capolavoro come un foie gras.

C’è un piatto che la rappresenta?
Più che un piatto è il mio concept di modernità e tradizione ha rappresentarmi.

La presentazione, secondo Lei
L’occhio è subito rapito da una bella presentazione anticipando il gusto, quindi, è molto importante.

Cosa ha significato conquistare la stella Michelin?
Una grandissima soddisfazione, perché premia il nostro impegno. Siamo partiti da zero, abbiamo lavorato molto e ricevere questo tipo di gratifica testimonia la nostra serietà e professionalità.

Un lavoro di squadra …
Si, naturalmente. Il mio staff è molto bravo, lavoriamo bene insieme e creiamo in armonia nuovi menu.

Come nasce un nuovo menu?
Seguendo la stagionalità, la miglior materia prima disponibile, e poi elaborando il pensiero creativo.

Nella sua cucina, più creatività o tradizione?
Creatività. Una creatività però che rende sempre i piatti riconoscibili e che rispetta la materia prima. Non dobbiamo dimenticare che lavorare troppo sulla linea creativa può penalizzare la materia prima .

Cosa trovano gli ospiti del Ristorante Anna Stuben?
Buona cucina, piatti moderni con un pizzico di tradizione e assoluta qualità.

L’importanza del vino, secondo Lei.
L’abbinamento giusto è fondamentale. Ogni qualvolta creiamo un piatto, io, lo staff, il sommelier, degustiamo e cerchiamo il miglior abbinamento, ma l’ultima parola è sempre quella del cliente.

Un consiglio per un giovane chef
Tanta passione e tanta voglia di lavorare, di crescere, di guardare avanti. Anch’io non mi considero arrivato ma proiettato in avanti. Non ci si può permettere di stare fermi, la mente deve ricevere continuante nuovi stimoli, per avere nuove idee evolutive.

La sua maggiore soddisfazione da quando lavora all’Anna Stuben?
La ricevo ogni sera, quando raggiungo la sala ed incontro i clienti. Quando ricevo i loro complimenti, commenti, vado a casa sapendo che ho realizzato qualcosa di buono, di bello, qualcosa che gli ospiti ricorderanno.

Prossimo obiettivo?
La seconda stella Michelin.

Hotel Gardena Grödnerhof
Via Vidalong, 3 – 39046 Ortisei (BZ)
Tel. (0039) 0471 79 63 15 Fax (0039) 0471 79 65 13
http://www.gardena.it