Ristorante TERRA. Diversity of style

Ristorante TERRA, Auener Hof – Dining home, in Val Sarentino. Il coinvolgimento empatico ci conduce nella raffinatezza di una cucina in simbiosi con la natura. È come se lo chef Heinrich Schneider orchestrasse una partitura composta dalla meraviglia dell’immenso, ogni nota un’erba, ogni pausa un petalo, ogni accordo un germoglio che nel suo gesto diventa esperienza gastronomica rara ed intensa

di Antonella Iozzo

Sarentino (BZ) – Quintessence gourmet sulle vette della natura. Restaurant TERRA, gioiello da assaporare istante dopo istante dell’Auener Hof Dining Home nella meravigliosa estensione paradisiaca della Val Sarentino.
Visione au naturel di un concept gastronomico che lo chef stellato Heinrich Schneider eleva al massimo livello: purezza, natura, freschezza, estetica. Modernità con ascendente tradizione, libertà razionalità, come per dire anima nordica, stile concreto, carattere evolutivo.

Verde intenso, vivido, squillante, ma quante possono essere le sfumature del paesaggio? Innumerevoli, se poi, si alza lo sguardo s’incontra anche il radioso splendore del cielo nelle sue varie tonalità. È uno spettacolo di eterna bellezza, pace, e armonia che circonda l’Auener Hof e il Ristorante TERRA, anzi, attraverso le sue ampie vetrate, la natura sembra un continuum con l’interno. Il suo design, infatti, è un cantico di colori naturali che riprendono il tema del bosco, tronchi di betulla come quinte di palcoscenico cadenzano la spazialità, legno per gli arredi, sedute morbide e avvolgenti con un tocco di rosso, materiali ricercati e classici, svelano l’effetto contemporaneo dato dalla Cantina, letteralmente sospesa, sopra una parte della sala.

Un parallelepipedo dalla pelle trasparente completa e rinsalda la composita armonia dell’ambiente. Vini per lo più altoatesini, prestigiosi vini nazionali e chicche internazionali che la signora Gisela Schneider cura personalmente, circa mille etichette, mirabilmente suddivise per vitigno nella carta vini. Anima Terra che la luce illumina e oscura nell’irradiare riverberi e ombre, poi, d’improvviso rivela la magia del crepuscolo, disegnando dinanzi ai nostri occhi il profilo delle Dolomiti, tra stupore ed emozioni lo Sciliar, il Catinaccio e il Latemar, semplicemente si percepisce l’immensità. Favolosa sospensione temporale nella quale Heinrich e Gisela Schneider conducono a quattro mani una lirica sinfonia che rilascia lo spirito di famiglia unito alla passione per la loro struttura.

Magico fondale alla creatività dello Chef Schneider che inizia a titillare i nostri sensi con amuse bouche dalla rarefazione unica: “Patata al bronzo cotta nella terra, erba di grano” la presentazione è un richiamo alla Terra che nutre e delizia con la sua semplicità, elevata a plus culinario, petit patate indossano una doratura dovuta alla farina di porcini e bucce di cipolle che levano la sua naturale dolcezza a incanto dei sensi, che intinta nella delicatissima vellutata di erbe esulta per la nota di freschezza. In abbinamento il Riesling Kofererhof, eccellente freschezza minerale, consigliato da Gisela, che segue con stile, garbo e meticolosa attenzione, ogni singolo ospite. La sua presenza discreta, cordiale, quasi etera è il valore aggiunto di un luogo che valorizza il territorio e il paesaggio circostante nella purezza del piacere.

Orizzonte di sapori che scopre l’esclusività delle erbe e diventa “Cracker ai fiori e menta” e “Broletto di cereali”, la croccantezza è la tavolozza per un’impressione su un campo di fiori che pulsa nella verve della mente, in controcanto il caldo e avvolgente broletto da bere con cura per percepirne gli umori che dalla schiuma diventano carezza fluida, dove i semi delle graminacee rilasciano il loro poetico equilibrio sonoro. Navighiamo tra spazi naturali che rivelano la loro ricchezza interiore quando le nostre papille gustative sono investite da fuochi d’artificio, un’esplosione di sapori, un vortice di sensazioni che rilascia la “Foglia di lampone alla polvere di rose ed erbe aromatiche”, il sapore molto dolce con una nota leggermente acidula del lampone scuote il palato che ancora affascinato dalla polvere di rose, scopre la vivacità sorprendete del mix di erbe aromatiche.

Quando la natura si eleva quasi a modello e si fonde con l’estro contemporaneo, il risultato non può che richiamare una purezza dei sapori che convive con la ricerca. Ecco allora che la semplicità del pane con lievito madre è disarmante, esattamente come lo sono il burro di capra o il burro con la cenere di betulla. Due cubi uno bianco candido, l’altro grigio, su base di marmo con venature in tinta. La leggerezza, la cremosità, la scioglievolezza in aperto contrasto con le linee decise e solide della presentazione creano interazioni sensoriali che librano le dinamiche del gusto.

Il coinvolgimento empatico ci conduce nella raffinatezza di una cucina in simbiosi con la natura. È come se lo chef Heinrich Schneider orchestrasse una partitura composta dalla meraviglia dell’immenso, ogni nota un’erba, ogni pausa un petalo, ogni accordo un germoglio che nel suo gesto diventa esperienza gastronomica rara ed intensa. La semplicità veste di eleganza la “Carota antica stagionata con achillea e fiori”, in un solo boccone ogni più piccola sfumatura degli ingredienti si esaltano vicendevolmente, soprattutto, grazie al sapore amarognolo dell’achillea. Nel calice il Pinot Bianco Kastelaz di Elena Walch, dall’ottima acidità. Ma è con il “Temolo della Val Passeria con muschio e finocchietto bronzaceo” che l’essenza della natura acquista nuovo spessore, avvolgendo il temolo su base di crema di cavolfiore, nella nota fresca dell’arancia e nella profondità di un mondo che rinasce da boschi, campi, prati. Prosieguo di sensazioni fino allo Chardonnay Sophie Manincor, bouquet raffinato e deciso.

Il dolce naufragare nelle sensazioni olfattive e aromatiche della cucina di Heinrich Schneider, raggiunge la tensione emotiva di una musicalità che deborda la melodia per rinascere poesia, elegia, empasse del gusto: “Cannellone di piccione fritto con levistico e schiuma ai fiori di sambuco”, la presentazione è un dipinto astratto che evoca l’anima dei sapori, l’intima sensazione che custodisce il verbo dell’ispirazione prima che divampi in creatività. Sulla neutralità del piatto in ceramica, arabesche del sambuco, pennellata del levistico e al centro sua maestà il cannellone, croccante e fragrante con un cuore colmo di profondità organolettica, il piccione che si lascia sedurre dal sapore intenso e fruttato del sambuco stemperato dallo svettante levistico. Gisella ci viene incontro e propone Dolomytos, Rarità Dolomitica, impegnativo, intenso, sentimento danzante la vendemmia tardiva che in parte compone il blend riesling, sauvignon blanc e una piccola percentuale di chardonnay di questo vino di carattere.

Il servizio è superlativo, attento all’ospite e alla cura per il dettaglio, il sorriso, la nota dominante che sublima ogni creazione dello Chef. Il viaggio enogastronomico continua sul sentiero della felicità creativa e ci conduce sulle sponde dell’estro, dove l’intuizione si fa gusto con i “Tortellini al formaggio d’alpeggio con orzo e polvere di germogli d’abete”, la sottilissima sfoglia avvolge la cremosità del formaggio, in una purezza che riesce a cogliere la ruvida espressività dell’abete. È un dialogo straordinario che trova il suo equilibrio nel gusto deciso del tartufo, tagliato sottilissimo quasi a comporre una spirale intensiva sui tortellini, geometricamente disposti, esaltati dal Weisses Handwerk un’altra rarità, firmata Norbert Kofler, ovvero freschezza e struttura.

Tra cielo e terra l’arte culinaria di Heinrich Schneider, una stella che illumina l’infinita sinfonia delle erbe, just natura. Una costante ricerca che ritroviamo in ogni piatto. Essenzialità che rivela all’assaggio profondità e complessa evoluzione, come nel “Luccioperca con coste ed erba di grano” , morbidezza, autenticità e rispetto per la materia prima che si lascia abbracciare dalla dolcezza delle coste e dalla suite cremosa delle erbe, per poi rispondere nel contrappunto sonoro del sedano che rilancia il gusto, subito ripreso dal Grüner Veltliner, bianco fruttato, piacevolmente speziato.

Vellutata seduzione con un intermezzo chic dal tocco orientale: “Terra-Tea”. Presentazione con tipiche tazze stile Oriente per un desiderio nascosto nel tepore di un fluido squisito, dove un mix di funghi dai porcini ai finferli attendono sul fondo prima di riprendere le cadenze rilasciate dalla voluttà liquida del loro aroma.

La cucina a vista, è una finestra che invita alla scoperta del mondo di Heinrich Schneider, una brigata di quattro persone in perfetta armonia, dispiega il piacere di creare, consapevoli, delle proprie capacità tecniche interpretative coadiuvate dallo Chef.

Il piacere del palato scopre come ogni piatto è costruito attorno al sapore e all’aroma dell’ingrediente principale, e il “Controfiletto di manzo nostrano stagionato 30 giorni con broccolo, sorba selvatica e pimpinella”, è un mosaico d’ingredienti, di armonici contrasti su tema. La morbida consistenza della carne, aromatica, piacevole, intensa, inscena una danza con il gusto fresco della pimpinella, per poi planare nella loquacità del broccolo che indossa la sofisticata forma di un frammento di levità. Rosse emozioni nelle note del Merlot – Cabernet Sauvignon Gum.

Heinrich Schneider, offre un’esperienza enogastronomica unica che lascia alla pagina dei dessert il compito di una conclusione di gran classe: il “Gelato alla birra Sixtus con pane alla segale e caramello” è un’ouverture del piacere che ricorda la birra scura e quasi con un colpo di teatro si trasforma in aromatica evanescenza della gioiosità gustativa. Fil rouge freschezza che ci conduce al “Gelato alle viole e garofano con ricotta e sponge al pistacchio”, una vera e propria composizione floreale, sfera dalle delicate nuance rosa punteggiata da petali di viole, delicatissimo stelo di ricotta dall’effetto decor eclettico e sublime, texture pistacchio, invece, per una morbida curva, capace di scivolare nella collina della golosità più regale, tutto il resto è dream inspiration cullata dal Moscato Giallo Serenade, Cantina Caldaro, lapislazzuli preziosi e suadenti.

Poi, petite patisserie, marmo come piedistallo per un bozzolo d’impalpabile levità, soffice e candido zucchero filato con erbe, per una scenografica messa in scena che sfoggia un pattern geometrico composto dalla vivacità cromatica dalle marshmallow di more di bosco, all’intrigante sapore dei tronchetti, alle mele affumicate, dal divertissement speziato e avvolgente delle chips di patate al rosmarino, e cioccolato bianco al croccante di lino, fino a giungere alla pralina di gelato all’olivello spinoso, un’implosione effervescente che dilaga dal suo cuore morbido ricordi di agrumi, di vitalità, di naturalità incantata che filtrano con linee sinuose l’esclusiva passione e la mirabile intuizione dello chef Heinrich Schneider, diversity of style. Inclinazione a riconoscere la magia della natura e ad esaltarne l’armonia.

Auener Hof – Dining home
Ristorante TERRA
Frazione Prati, 21 – 39058 Sarentino BZ, Italia
tel. +39 0471 623055
www.auenerhof.it/it/hotel-alto-adige.htm

Ristorante TERRA. Diversity of style

di Antonella Iozzo

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