SENSO Alfio Ghezzi MART autentica bellezza di arte culinaria

SENSO Alfio Ghezzi MART, incontaminata purezza, nella pelle dell’arte, è il valore dell’autenticità che disegna la bellezza aurea e pura dell’immenso: natura, territorio, identità.

di Antonella Iozzo

Rovereto (TN) – Esperienze culinarie, gourmet, multisensoriali. Termini a volte abusati, usati con troppa superficialità, senza soffermarsi sul valore dell’esperienza. Una dimensione che eleva alla massima espressione i concetti fondamentali dell’arte e della bellezza, in questo caso culinaria, spogliando dall’ego lo chef che diventa semplicemente il tramite della natura, del territorio, della memoria, attori silenziosi che, sapientemente orchestrati, creano una sorta di sospensione temporale tesa fra incanto e meraviglia, la stessa che apre le porte del Ristorante SENSO Alfio Ghezzi MART Rovereto, una Stella Michelin.

Arte chiama arte, un’impalpabile elegia culturale che si libra in iperbole di eterno garbo: l’ambiente si rivela. Raffinata, sottile eleganza di un design essenziale che sceglie la pulizia delle linee per esaltare lo splendore degli arredi che ambiscono al nitore formale. Se la luce naturale entra imperante dalle grande vetrate, l’illuminazione data, da lampade di design fra le quali spicca la lampada Luminator di Luciano Baldessari, ridefinisce il concept di estrema sintesi pervaso da una freschezza moderna del design del XX secolo con la poltrona San Luca di Achille Castiglioni e la poltrona Charlotte di Mario Botta solo per fare qualche esempio.

La naturale inclinazione di Alfio Ghezzi a riconoscere la bellezza autentica e a perseguirne l’armonia è una dote innata che trasforma l’amore per l’arte e per il design in una visione sublime di rarefazione sensoriale capace di omaggiare il territorio con le opere, quasi eteree dell’artista trentino Mauro Cappelletti mentre gli origami, che esaltano la mise en place, sempre di artiste locali, sono geometrie flessuose che sbocciano nella delicata empatia di un petalo in fiore.

Ristorante SENSO Alfio Ghezzi MART. Arte come inno alla vita che colora, danza, sequenza lo spazio grazie alle immagini pittoriche in verticale, omaggio a Gillo Dorfles, che come quinte da palcoscenico creano intimi salottini, preludio alla forma purissima del Ristorante, solo sette tavoli, solo una saldissima e perfettamente coerente trasposizione armonica della linearità cartesiana in perfetto equilibrio con un anima.

La passione e l’amore per le molteplici espressioni dell’Arte è una costante per Alfio Ghezzi e ogni suo piatto è una modulazione artistica che flette linnee, forme, volumi e colori in una gioco- astratto-formale, quasi impressioni estetiche nella materica presenza dell’intimo sentire. È arte che divine bellezza visiva e gustativa

È l’inizio di un viaggio verso una bellezza nuova che giunge fin dentro le nostre fibre, all’improvviso. Si è quasi inconsapevolmente avvolto da volute sonore palpitanti il sentimento di una natura che diventa messaggera dell’arte di scoprire il gusto attraverso l’autenticità dei suoi frutti. Il territorio, la tradizione, la memoria l’identità di luoghi che fanno parte del vissuto dello chef Alfio Ghezzi, divengono prospettive di un dipinto che risveglia le corde assopite dell’anima e restituisce alle affinità elettive di ciascun ospite la gioia di percepire l’immenso in un percorso degustativo che diventa evoluzione dell’esperienza culinaria.

In sala Sofia e Linda sono le linee guida di una sinfonia che esprime il reale di un sogno fattasi gusto, sapore per un crescendo culturale che ci riporta al rispetto del territorio, all’etica e all’onestà intellettuale dello chef Ghezzi nell’esprimerlo attraverso le sue creazioni. Sunto di una filosofia che è purezza e autenticità, sentimet e passione, conoscenza e coscienza. Un modo di essere natura, un modo di vivere la natura nella sua veridicità.

Ecco allora che l’aperitivo con la nota fragrante del panzerotto con il quid della crema alle sarde di lago e il TrentoDoc Revì Dosaggio Zero dal perlage fine e persistente, vivida espressione del territorio trentino, ferma il momento. Poi, tutto è musicalità infinita che continua al tavolo.

Accompagnati da Sofia e Linda, ci si sente avvolti in un altrove dove la profonda esperienza che stiamo vivendo, concilia il principio razionale con la magia di una performance che punta dritto al cuore. Ogni senso ne è estasiato, un sogno sulle anse della natura che flette sequenze e simmetrie magistralmente esaltate dal gesto di Alfio Ghezzi.
Un tributo alla sua essenza che inizia da un sottobosco nella forma di un fungo che rilancia la sua essenza con la polenta ai funghi, per continuare con il falsetto al germe di grano saraceno e al salume degli scarti di vacca adulata leggermente affumicati fino al cavolfiore in agrodolce. È la voce del tempo nelle orme della tradizione, è il vissuto che diventa studio introspettivo, è ricerca che si stratifica in saggi di esperienza che percorrono sentieri e valli esplorando paesaggi che Ghezzi omaggia nella semplice complessità della loro esistenza.

Sono assaggi di poesia nella consistenza della loro sostanza materica, sono visioni contemporanee di cultura gastronomica che inizia con la conoscenza del territorio, proseguono con il rispetto del prodotto e culminano con l’intelligenza di esaltarle nell’incanto di un ricordo che vibra in noi e che l’assaggio ripota a nuova vita. È quello che accade con il raviolo di mortadella che ripropone il classico gusto di un tempo lontano eppure così vicino a noi: pane, vino e mortadella. E che dire della tipicità? Con la Mortandela il salume tipico della Val di Non, nel wafer di canapa e lino. Un lirico incontro di epoche nella nuova rotta delle emozioni culinarie. Nel calice il Tre Vie dell’Azienda veronese Monte Cimo, sauvignon intenso, aromatico, fragrante.

L’essenzialità del piatto, l’integrità dell’ingrediente. Dalla natura la melodia del territorio, dal credo di Alfio Ghezzi l’intuito e la lungimiranza, il rispetto e la consapevolezza dei valori. Affascinante pensiero dal quale nasce un’inconfondibile unicità in tre tempi CAROTA. Mai una carota è stata così profondamente complessa e stratificata nella sua ampiezza gustativa, alla brace ed esaltata dalla crema allo chardonnay, voluttuosa mousse all’abete rosso nel mordente del croccante, liquida passione che scivola verso il sublime portando in se il trillo del ciuffetto verde da degustare ricordando la storia, gli avi per i quali era la parte primaria.

Secondo tempo ASPARAGO vibrante, svettante, gioioso che incontra la materica sensualità del fungo shitake prodotto in trentino esattamente in Valle dei laghi dall’Azienda Agricola Guà. Ricreare il suo ambiente ideale e lasciare che il respiro del territorio nella fibrosità del legno di castagno rilascia la sua magica essenza. Nel paso doble con l’asparago al sua carnosità alla brace amplifica la poderosa ampiezza gustativa dell’asparago grazie anche alla salsa alla senape e alla birra. Asparago bianco di Zambana a sua volta esalato dai semi di senape lino da retrogusto amarognolo, infine una delicata insalata con le nuance della trota essiccata del Lago di Nembia vicino Moldeno e delle sue uova. Il vino bianco dell’azienda altoatesina Pranzegg, Caroline, caldo e corposo, con note speziate e fruttate è l’abbinamento perfetto.
Terzo tempo TARASSACO, un giardino primaverile con verbena, finocchietto selvatico e ovviamente tarassaco e cipolla marinata, un dipinto di Monet che cela sotto la sua aurea vitale la scioglievolezza dell’uovo di quaglia. Controcanto una simmetria del passato che esplode al palato le orecchie di maiale, delicatezza e intensità in una inaspettata corrispondenza di amorosi sensi. Le note del Riesling Pelz, fresco, piacevolmente acido e di leggera struttura, esaltano garbatamente il piatto.

La natura come presenza ispiratrice, la sensibilità come evocazione di una concept, quello di Ghezzi, che mostra con estrema chiarezza l’espressività di una fervida esperienza, capace di trarre sempre nuova linfa rigeneratrice dal proprio vissuto e dal profondo, quanto intimo rapporto con il territorio. E la tradizione rinasce Bisi, il riso mantecato al Trentingrana e al rosmarino è l’assoluto che ruota nel riverbero dei piselli. Una vitalità fresca e fragrante, quanto croccante che esplode al palato. Nel calice Monte del Cuca, un’originale interpretazione di Giovanni Menti delle uve Garganega vinificate secondo il modello orange wine, ovvero macerate. Molto persistente e dal carattere deciso seduce al primo assaggio.

Le dinamiche della degustazione cambiano l’ordine prestabilito al Ristorante Senso per una nuova forma compositiva che si slancia verso una sorta di unico e prolungato istante carico di nuove energie e di nuovi modi di degustare la bontà quella senza tempo del COMPARTIRE, pane con lievito naturale, burro di Malga Bordolona. Adesso il pane fa il suo ingresso foriero di una storia che sa di buono, di gesti che rimandano ai sapori di una volta. È un gusto che si fa memoria, sentimento, convivialità nel condividere l’altro volto dell’essenziale.

L’evocazione della viva voce della natura è un cantico che il pensiero culinario dello chef Ghezzi restituisce in una rinnovata modalità espressiva: TROTA alla brace di ginepro, la sua salsa e crescione di torrente. Leggerezza ricca di gusto che segue la vena giocosa di armonici contrasti senza mai perdere di vista la sostanza del piatto che racconta.

Sono legami territoriali che s’intrecciano con l’armonia e sintonia della brigata, tutti coesi e determinati a rendere il momento di ciascun ospite perfetto idillio con la più alta espressione della bellezza.

E se la complessità diventa armonica linearità nella costruzione dei sapori? Il territorio risponde con il Suino Cinturello Orvietano e il suo fondo consistenza che si scioglie in bocca esaltata dall’asparago selvatico in agrodolce e una nota di crema alla sarda di lago, poi la croccantezza della cotenna e il soft touch al peperone è un viaggio alla scoperta di nuove felicità gustative accompagnati dal Buondonno, Chianti Classico, nitida, elegante espressione territoriale.

Al Ristorante SENSO Alfio Ghezzi MART inesplorate sensazioni avanzano in una vision immersiva che parla di esperienziale e diventa essenza dell’intimo sentire l’arte culinaria come viaggio introspettivo nell’immenso. Solo così possiamo percepire la forza del territorio, il pathos della natura e le sue fibre sapientemente modulate con massimo rispetto dallo chef Alfio Ghezzi. Rispetto e consapevolezza che ci conducono dietro le quinte, in cucina dove lo chef incontra i sui ospiti con una chicca i formaggi nella loro reale consistenza. Due espressività che parlano di Trentino e di Piemonte, piacevole e carico dei valori della malga, intesa come sunto di vita e di storia territoriale. Ricco e intenso l’altro il Castelmagno DOP , storia più antica e affascinante un’arabesche che il tempo e speciali muffe ne plasmano anche il colore e la forma rendono vorticoso tripudio di gusto da saggiare a piccole dose. Entrambi sono fatti degustare con speciali nettari come il nettare di pere di Antologia, una linea di prodotti trentini conservati, ideata nel rispetto delle tradizioni di montagna.

Il territorio come ispirazione declinato in differenti composizioni che si aprono alla sensibilità, alla gioia della scoperta, al desiderio di guardare oltre il già visto per nuove avanguardie esperienziali che partono dalla tradizione, dal passato, dalla storia che s’intreccia con le storie di ciascuno di noi e crea humus dal quale attingere per edificare il senso di una cultura che rilancia il piacere culinario con la consapevolezza che è anche se non soprattutto cultura nelle sue infinite modulazioni

Ristorante SENSO Alfio Ghezzi MART, intrecci di sapere per un talento creativo che invita ad intraprendere una spedizione gustativa e scoprirne le note preziose in un dessert che supera le aspettative BIANCOMANGIARE mandorla, caffè, gelato al latticello e pepe rosa. Che dire! l’arte, il gusto, la visione, l’equilibrio in una nuova cadenza emozionale che culmina con MOKA caffè Illy personal blend e piccola pasticceria. Un blend unico quello di Alfio Ghezzi che rilascia l’intensità avvolgente del cioccolato fondente, la delicata rarefazione di una note fruttate e il velluto sonoro di una sensualità al caramello, dopo è possibile gustare solo la pralina al cioccolato con cuore di grappa stravecchia. Umana poesia, lirica sinfonia.

Ristorante SENSO Alfio Ghezzi MART, incontaminata purezza, nella pelle dell’arte, è il valore dell’autenticità che disegna la bellezza aurea e pura dell’immenso: natura, territorio, identità. Idillio di valori nella visione dello chef Alfio Ghezzi. Un dialogo virtuoso dal quale nasce il rispetto della persona la cultura dell’essere. Dal cibo all’anima un tributo all’arte di saperla riconoscerla e viverla nella sua totalità.

Senso Alfio Ghezzi Mart
Corso Angelo Bettini, 43
38068 Rovereto (TN), Italia
Da Martedì a Sabato: 19.30-22.00
tel. +39 0464 661375 – https://alfioghezzi.com/