Una costellazione di sapori per lo Chef stellato Luis Haller

Essenza gourmet dello Chef Luis Haller. Simultanee compresenze di evocazioni conducono il dialogo fra anima e mente verso i dolci declivi del dessert, estatiche promesse d’amore che lambiscono il fascino discreto della tensione emotiva. 
di Antonella Iozzo 

Merano (BZ) – Taste and sensation con lo Chef Luis Haller una stella Michelin … sotto le stelle del Castel Fragsburg, Relais Châteaux . Esperienza gourmet che incendia di emozioni il tramonto sulla terrazza del Relais Châteaux. Sublimando i prodotti regionali apre nuove percorsi e crea nuovi originali sapori, nuove fragranze di piacere gustativo. Meraviglie che avvolgono ogni pupilla, quasi come se fermassero il tempo per poi rinascere nella ricchezza del ricordo, tra la joie de vivre e la contemplazione del piacere. I piatti di Haller sono tutto questo e altro ancora, un’autentica espressione di eccellenza e di generosità che sublima la passione e l’abilità tecnica in Arte.

Accolti con professionalità e cordialità distinta dal direttore di sala Philipp Senoner, percepiamo di stare per vivere un qualcosa di straordinario e fuori dalla comune quotidianità. L’Aperitivo di benvenuto è la conferma: sinergia di territorialità e internazionalità con-vibrano in una suite cadenzata in più tempi, ognuna con un profilo ben definito. La danza si apre con “Pane nero, astice e avocado”: naso, palato e mente flettono l’armonico contrasto dei sapori per poi sospirare nel caldo “Consumè di pollo con schiuma alla birra scura Sixtus”. Una birra doppio molto dal deciso gusto di caramello rinsalda la tipicità del consumè e si scioglie in stille di nettare. L’alternanza degli aromi ci trasporta in un total living emozionale che subisce la seduzione delle “Ostriche francesi” per poi estasiarsi nella corposità di un “Pesce spada con schiuma di soia e olive taggiasche”, la consistenza del pesce spada si amalgama alla leggerezza della schiuma ed esulta dal saporito tocco delle olive, la vitalità fresca dell’”Insalata di cetrioli con gelato alla senape” riequilibra il palato ultimo tempo di una suite che si conceda con il gusto della tipicità, su tutto la bollicina persistente di un Spumante Brut Haderburg.

Gli antipasti morbidi e avvolgenti entrano in scena, diverse mirabili espressioni di stile, calibrati e armonici sembrano librare nel paradisiaco emisfero dell’elegia gastronomica. Il “Flan di formaggio di capra con tartufo, gamberi rossi e barbabietole” è un velluto che scivola nella cremosità soffice del formaggio, semplicemente eccellente, prima dell’empasse con il tartufo, la voce della terra rilancia la sua forza e tesse il profumo in elucubrazioni sensoriali sulla dolcezza del gambero, l’ottima mineralità e sapidità del Riesling Falkenstein, uno dei migliori vini bianchi a sud della Germania, pulisce delicatamente il palato La scenografia emozionale cambia totalmente con il “Tiramisù di fragrua e cioccolato fondente, con polvere di cacao e confettura d’arancia”, pura passione che sveste l’anima per una vertigine dei sensi che raggiunge l’estasi. Seduzione che implode nella forza avvolgente del cioccolato, un attimo ancora e il bacio del fegato d’oca suggella il sapore, ne siamo rapiti, e la nostra mente è prigioniera di una seduzione che diventa liquidità sonora con il Gewürztraminer Grand Cru Altenberg de Bergbieten, Alsazia.

In perfetta sintonia con la natura continuiamo la nostra esplorazione gastronomica e scopriamo creazioni ispirati dalla tradizione e abbinamenti inediti. Il Menu di Haller, infatti, è un viaggio nel tempo attraverso le sue creazioni migliori ad iniziare nel 2008. I classici che non tramontano mai e delineano il suo crescendo professionale. Tra questi il “Tiramisù di fragrua”, ma anche la “Crema di lenticchie, maialino da latte croccante, uovo di quaglia e punte di mela verde di Merano”. Una raffinata combinazione di sapori dai riflessi semplici eppure così particolarmente espressivi, una tavolozza timbrica dai toni leggeri e contemporaneamente profondi che trovano una magica corrispondenza nella birra Batzen Weisse del birrificio Batzen a Bolzano. Il suo gusto è morbido e leggero con un retrogusto rotondo e ampio che invita ad un nuovo boccone per poi ritornare con la sua fascinazione singolare.

La gastronomia con lo Chef Haller, diviene pura emozione nella cornice magica del luogo, dove ci si sente coccolati e viziati da tutto lo staff ad iniziare dal Direttore Philipp, la sua cura nel descrivere i piatti, la meticolosità con la quale ci introduce ogni abbinamento, l’attenzione a conservare idillica l’atmosfera che il Castel Fragsburg, trasmette, non ha uguali.

Una costellazione di sapori trasforma la poesia delle “Capesante arrosto con cannoli di rucola, parmigiano e peperoni brasati” in una raffinata creazione culinaria che esalta l’abilità dello chef.

Capesante come soffici nuvole si sciolgono in bocca, la cottura è perfetta. La croccantezza del cannolo rilascia il delicato contrasto della rucola, estiva ebbrezza che implode nella corposità dei peperoni e nella nota generosa del parmigiano. Tenera essenza di mare in un accostamento coreografico e coinvolgente che impera la sua personalità nel Sauvignon “Raif” Castelfeder.

Con lo Chef Haller si scopre il sapore del territorio, è una costante che veste di autenticità la creatività come nel “Filetto di Manzo con crosta di cipolla, punte di carote, funghi porcini e carciofi saltati con fondo bruno di manzo e schiuma di funghi”. Una delizia che ci avvolge, delicatamente, il manzo si scioglie in bocca e modula le alterazioni timbriche dei funghi, la cui ottima consistenza è quasi rinvigorita dalla schiuma e dal fondo bruno, mentre le cipolle dalla dolce acidità titillano il desiderio di conoscere le tradizioni culinarie dai quali nascono queste squisite elaborazioni abbinate al blend “Cassiano”, Manincor.

Simultanee compresenze di evocazioni conducono il dialogo fra anima e mente verso i dolci declivi del dessert, estatiche promesse d’amore che lambiscono il fascino discreto della tensione emotiva. È un sostare tra le onde sommesse del godimento e scoprire come l’abilità dello Chef abbia saputo spingersi fin dentro l’ispirazione del gusto e rinascere “Uovo Castel Fragsburg, pera estiva, sottobosco , Grappa Gewürztraminer Riserva Roner”. Genialità tecnico-creativa ed eccellenza Roner per un’opera prima e unica, etoile che seduce nel duplice effetto: scioglievolezza del ripieno che visivamente ripropone esattamente un uovo, per l’albume la zuppa di pera, fresca e diafana soavità, per il tuorlo la morbidezza dell’albicocca, rotondità piena della grappa in gocce di rugiada, essenze che ricadono come perlacee stille di raffinata morbidezza.

È calata la notte, il cielo si tinge di blu profondo, intensissimo come il suono di un violoncello, la ragione incontra il cuore e gli occhi scrutano il brivido glamour di una performance scintillante di gusto e intraprendenza emozionale, quella di Haller: su uno specchio sfilano non solo le nostre suggestioni miste a curiosità ma l’apoteosi del “Cioccolato fondente” raffreddato con azoto liquido, “Ciliegie marinate al Porto”, “Latte al fieno”, “Crema alla menta, “Cioccolato bianco alla vaniglia”. Un’opera astratta dalle forme ben equilibrate, colori in assonanza, action painting con la quale interagiamo, perché ogni qualvolta il nostro cucchiaio entra in azione lascia la sua traccia su tela, anzi su specchio, è una scia che segue il palpito dell’istante, è una sommersa emozione che ascende al respiro dell’incanto sulla terrazza del Castel Fragsburg, sorseggiando il vino liquoroso “Merlino” di Pojer e Sandri.

Un attimo ancora, per un notturno tumulto di energia che si ramifica in un albero come sostegno scenografico a deliziosi cioccolatini, a un “Tiramisù allo spiedo” e una gustosissima e delicata “Crema di ricotta in tubetto” e due “Vasetti – che ricordano due minuscole piante magari appena fuori il davanzale di casa – con sorbetto alla menta e granella di cioccolato”, per ricreare il terreno morbido e bruno.
Adesso la notte può accendere le sue stelle, noi brilliamo della liquorosa essenza gourmet dello Chef Luis Haller.

Castel Fragsburg
Via Fragsburg, 3, 39012 Merano (BZ)
Tel. 0473 244071 – www.fragsburg.com 

 

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata

PS: Lo Chef Luis Haller non è più presente a Castel Fragsburg adesso è Schlosswirt Forst

 

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