Zur Kaiserkron. L’Esperienza. L’Essenza. Lo chef Sinisgalli

Zur Kaiserkron Bolzano un tributo al sapore italiano, ed è come scoprire le molteplici espressioni della tradizione, del territorio, dell’origine attraverso il linguaggio silenzioso e materico della materia prima.

di Antonella Iozzo

Bolzano – Cultura enogastronomica e gusto dovrebbero viaggiare sulla stessa traiettoria, all’unisono. Purtroppo non è sempre così, a volte, però ci sono persone, concept, luoghi che rivelano il gusto nella sua identità più vera, pura, essenziale.

A Bolzano nell’elegante Piazza della Mostra, lo storico Ristorante Zur Kaiserkron di Palazzo Pock rinasce quintessenza di autenticità grazie allo chef Filippo Sinisgalli e allo staff de Il Palato Italiano, food hub dall’ expertise internazionale.

Il sapore non è qualcosa d’indefinito, astratto o semplice divertissement intellettuale per incontri sul periplo culturale. Il sapore è il DNA di un elemento, la sua natura elevata in poesia, in valore fortemente identificativo che l’intelligenza e l’onestà intellettuale, la sapienza e l’estro dello chef eleva nella sua massima espressione per la gioia dei sensi. Evoluzione emotiva e mentale nella bellezza di una sinfonia da vivere in tutte le sue sfaccettature. È quello che accade allo Zur Kaiserkron, un’esperienza performante il sapore e il piacere culinario, è la nuova era delle emozioni firmate dallo chef Filippo Sinisgalli.

Internazionale, vocato alla tradizione e all’innovazione e con una chiara e nitida cifra distintiva ed identificativa il sapore italiano, il territorio, è l’identikit dello chef Sinisgalli. Non è un caso, infatti, se conquista gli Stati Uniti, dagli Oscar alle Charity gala dinner tra Los Angeles e New York con format come Chef@Home che le ha permesso di entrare nelle case di attori del calibro di Whoopi Goldberg e Susan Sarandon.

Filippo Sinisgalli entra in scena, parla l’italianità. Dovunque nel mondo, ora a Bolzano allo Zur Kaisekron una nuova avventura che si traduce in menu a “km vero”, in sostenibilità, in rispetto per le materia prima che inizia visitando le zone di produzione. Conoscere i produttori, i fornitori tessere dialoghi che riconducono a quel mix di gesti e passione, competenza e conoscenza che si fondono alla natura del prodotto stesso. Si parte da qui, si crea nel segno dell’arte culinaria con consapevolezza.

Sono menu ragionati, stagionali e carichi di passione dove ogni singolo elemento di un piatto è parte di un’orchestrazione che ne rivela l’armonia e il senso, nell’elegia di un sapore unico. È la materia prima, o meglio le sue fibre che non possono che ricondurci solo ed esclusivamente alla sua natura. Ed ecco l’idea d’installare l’orto verticale, una vertical farm, all’interno del ristorante amplificando la filosofia di utilizzare ingredienti sempre più sostenibili e che implichino zero spreco.

Storia, cultura, arte. Le diverse anime della bellezza s’incontrano a Palazzo Pock, costruito nel 1759 dal ricco mercante, Franz Anton Pock al posto della casa medievale dei signori di Liechtenstein. Al suo interno Il Ristorante Zur Kaiserkron ritrova nuovo splendore estetico con l’interior design firmato dallo Studio Linea Interiors.Respiro classico e freschezza moderna in un continuum estremamente raffinato. E se la vera eleganza è sottrazione la pulizia delle linee, la scelta dei colori, bianco e grigio con il rosso delle sedute e dei dettagli, esaltano il fascino del luogo e rilasciano nitore formale, boiserie a listelli verticali e oggetti di design dal mood contemporaneo rendono l’ambiente affascinante.

Le volte storiche sottolineate da un sapiente gioco ottico dato da incroci dipinti in grigio su fondo bianco. Sofisticata unicità all’insegna dell’estetica sottolineata dalla luci, lucentezza di acciaio in segmenti di pura creatività che gratificano la vista. Bianco imperante anche per la mise in place. Candore che irradia luminosità e finezza dove la veemenza del rosso data dalle piccole mele come decor ai lumi celebrano uno stile colto e ricercato.

Se il servizio qualificato e accogliente, edifica l’italian style, l’atmosfera amplifica lo spirito del luogo. Un invito a vivere appieno il momento sapendo cogliere il sublime di ogni portata, esplorando le nuance di una reale dimensione del gusto e dell’italianità.

Dalla cantina con oltre 450 etichette tutte italiane, le bollicine Metodo Classico Extra Brut Millesimato ‘Le Cave’ Castello di Uviglie, con note minerali che scivolano lungo le rive di un’amuse bouche, ouverture vivida e vibrante, l’artigianalità di un gesto che svela la trama dei sapori: sgombro su crema di piselli e ricciolo di cipolla rossa, tutto il resto è intensità della materia prima che diventa emblema di una scultura culinaria cesellata con le sue stesse fibre.

Ispirazioni e scenografiche seduzioni visive che esprimono il vissuto, vivono il presente e si lasciano gustare per sogni che librano la felicità creativa dello chef Filippo Sinisgalli.

Ecco allora che la patata novella rivela un cuore morbido e cremoso con un trillo al limone. Tela d’autore per un giardino intimo e curato nei dettagli, è qui che aromi e fragranze danzano magnificando il volto della natura.

Il sapore, il vero sapore è anche se non soprattutto questione di etica e di valori dalla produzione alla sua trasformazione in espressività culinaria. Un percorso intarsiato di valori, sentiment, passione e scelte che determinano metodi di lavorazione. È sempre questione di scelta e quando questa cade sul produttore più vicino al proprio concept nasce una nuova era di sapore italiano firmato Filippo Sinisgalli.
Pensieri che nascono dall’assaggio della “Tartare di manzetta, crostini di pane casereccio e salsa bolzanina” manzetta della Val Venosta, lasciata integra nella sua purezza, olio, sale e poi, di fianco, in ordine sparso note di salsa. Sta all’ospite usarla seguendo il proprio istinto.

Interazioni che rendono più affascinante l’esperienza allo Zur Kaiserkron, una dimensione che amplifica lo spazio emozionale e il lato cult della capasanta e del cocco incontra il territorio, “Capasanta, asparagi, cuore d’anatra e salsa al cocco” per interazioni che seducono il palato volgendo lo sguardo lontano. Nel calice il Sauvignon Geboch, Glassier, spiccata verticalità, freschezza e persistenza minerale.

Con lo chef Sinisgalli l’italianità evoca la tradizione, semplicemente ispirazione, gusto incantato filtrato dalla memoria, impreziosito dall’identità locale quella altoatesina. Stiamo parlando dei “Rascatielli al ragù di brillenschaf, carciofi arrostiti e maggiorana”. Una tipica pasta del Sud Italia, fatta rigorosamente in modo artigianale e della pecora brillenschaf.
La razza più antica dell’Alto Adige caratterizzata da una pigmentazione scura a forma di anello intorno agli occhi, i cosiddetti occhiali, un prodotto eccellente allevato nel rispetto della natura. Il risultato è un piatto ricco di gusto, d’identità che rilancia la genuinità e lo spirito conviviale della tavola. È cultura, è gusto, è magia dei sapori a loro volta rilanciati dal rosso Zweigelt Radoar, ottenuto dalle uve della varietà zweigelt, creata negli anni venti del secolo scorso in laboratorio, dall’omonimo ampelografo. Un rosso dalla succosa acidità che rilascia sorsi leggiadri e piacevoli.

Zur Kaiserkron, un tributo al sapore italiano, ed è come scoprire le molteplici espressioni della tradizione, del territorio, dell’origine attraverso il linguaggio silenzioso e materico della materia prima abilmente esaltata dalla sensibilità culinaria dello chef Filippo Sinisgalli. Esattamente come accade con il “Petto d’anatra arrostito, terrina della sua coscia, salsa al porto e tarassaco ripassato” una sinfonia, ogni tempo un sussulto di sensazioni che esplodono al palato, dalla tenerezza dell’adagio che caratterizza il petto cotto alla perfezione, al maestoso sostenuto della terrina, che valorizza il carattere e le pregiate essenze della materia prima fino alla leggiadra musicalità delle verdure di stagione.
Cadenze importanti coronati dal Raina “Campo di Raina” Montefalco Sagrantino, intenso ed elegante, vellutato e rotondo, seducente e dalla lunga persistenza.

Piatti stratificati, ricercati, con un anima e un lucido gesto tecnico, tutto al servizio dell’eccellenza. Le aspettative si librano in nastri di luce e le alchimie del desiderio scoprono le vette golose del dessert: “Millefoglie – Mela, caramello salato e croccante alle arachidi”. Cremosità e croccantezza in perfetto equilibrio in un dolce che sfiora tutte le corde della seduzione, è un gioco di profondità dove entrano in scena vibrazioni calde e avvolgenti dalla mela alla cannella all’intensità del caramello con il mordente salato fino alla fragranze delle arachidi che completano la creazione.

Cura per il dettaglio magnificata dalla costante ricerca per un equilibrio garbato e di carattere fino alla piccola pasticceria. Una lineare alzatina dove cremosi, piccole perle dal cuore cremoso, scrigni di delizie, omaggi alla tenerezza della mela riscrivono l’esperienza illuminandola di nuova luce.

Zur Kaiserkron, saggia evoluzione modulata dallo chef Filippo Sinisgalli tra ragione e passione, è un accordo perfetto di italianità e tradizione, sostenibilità e” km vero”. Valori che creano le fondamenta dell’essere espressione culinaria nel presente contemporaneo ma capace di volgere lo sguardo al passato per gesti che edificano il futuro.

Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Bolzano
T. 0471.02800
https://ristorantezurkaiserkron.it/

Credits Foto Location PH Francesco Piras

Credits Foto Location Michele Luongo

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